อาหาร

เดอร์ แรธสเคลเลอร์เป็นบาร์เบียร์ของมหาวิทยาลัยวิสคอนซิน-แมดิสัน ตั้งอยู่ในตึกกิจกรรมนักศึกษา (ที่นี่เรียกว่า Memorial Union) ตึกกิจฯ นี้ตั้งขึ้นตั้งแต่ปี 1928 โน่นเลย บาร์เบียร์แห่งนี้ก็น่าจะอายุไม่น้อยไปกว่าตึกที่มันอาศัยอยู่เท่าใดนัก

การบอกเล่าเรื่องราวของ "คนอื่น" ที่ต่างจากเรามากๆ ให้ "พวกเรา" อ่าน อย่างมากก็ทำได้แค่ บอกเล่าผ่านถ้อยคำ ผ่านประสบการณ์ที่ "พวกเรา" ต่างคุ้นเคยกันดี พูดอีกอย่างก็คือ การเล่าเรื่องคนอื่นคือ "การแปล" หรือ "การแปร" เรื่องที่แตกต่างให้คุ้นเคย เป็นการดัดแปลงของคนอื่นให้เราเข้าใจในภาษา ในสัญญะแบบที่พวกเราเองรับรู้อยู่ก่อนแล้ว

ปิดท้ายชั้นเรียนวิชา "มานุษยวิทยาอาหาร" กับนักเรียนปริญญาโทและปริญญาเอกเมื่อสองวันก่อนด้วยมื้อการไปกินอาหารไทยพื้นๆ แสนอร่อยราคาประหยัดที่แพร่งภูธร พระนคร ตลอดภาคการศึกษา พวกเราพยายามเข้าใจอาหารผ่านหลายๆ คำถาม

ไปแม่ฮ่องสอนสามวัน ค้างสองคืน เพื่อร่วมงาน "ไทใหญ่ศึกษา" ทั้งๆ ที่ไม่เคยไปมาก่อน ไม่รู้จักวัฒนธรรมไทใหญ่มาก่อน พอจะรู้จากการอ่านงานเรื่อง "ฉาน" เรื่องรัฐไทใหญ่ เรื่องประวัติศาสตร์บ้างนิดหน่อย จึงมิอาจให้ความเห็นใดๆ กับอาหารไทใหญ่ได้ ทำได้แค่เพียงบอกเล่า "ความประทับใจแรกเริ่ม" ในแบบที่นักชาติพันธ์ุนิพนธ์ทั่วไปมักทำกัน

แต่ละคนคงมีตำนานส่วนตัวของตนเอง ที่สะสมความทรงจำซึ่งมักออกจะเดินจริงไปสักหน่อย แม้เมื่อมาพบกับสถานที่ บุคคล หรือแม้แต่รสสัมผัส ในที่นี้คืออาหาร ในตำนานเข้าจริงๆ อีกสักครั้ง แล้วจะรู้สึกว่าความอลังการของบุคคลและวัตถุในตำนานจะถดถอยค่าลงบ้าง ก็ยังไม่ถึงกับจะทำให้ภาพงดงสมในตำนานเลือนหายไปได้ง่ายๆ 

 เดินทางมาสัมมนาที่มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ ท่าศาลา นครศรีธรรมราช ในงาน "สัมมนาวิชาการ การศึกษาสู่อาเซียน: มิติด้านมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์" มาเที่ยวนี้มาเป็นวิทยากรเสนอเรื่องที่เคยเสนอไปหลายเวทีแล้ว แต่เป็นความคิดที่ผมยังพัฒนาไม่เต็มอิ่มดี ยิ่งนำเสนอก็ยิ่งเห็นมุมมองใหม่ๆ เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ

เพ่ิงกินอาหารเย็นเสร็จ วันนี้ลงมือทำสเต็กเนื้อ เนื้อโคขุนไทยๆ นี่แหละ ต้องชิ้นหนาๆ หน่อย ย่างบนกะทะเหล็กหนาๆ ที่หอบหิ้วมาจากอเมริกา เป็นกะทะเทพมากๆ เพราะความร้อนแรงดีมาก ใช้เวลาไม่ถึงสิบนาที เกรียมได้ที่ทั้งสองด้าน

ขณะกำลังนั่งกินหอยแครงลวกอยู่เวลานี้ ก็ชวนให้คิดถึงคำพูดของนักวิชาการกัมพูชาคนหนึ่ง ที่เคยนั่งต่อหน้าอาหารเกาหลีจานพิเศษ คือหนอนทะเลดิบตัดเป็นชิ้นๆ ขยับตัวดึบๆ ดึบๆ อยู่ในจานแม้จะถูกตั้งทิ้งไว้เป็นชั่วโมง ตอนนั้น ผมบ่ายเบี่ยงไม่กล้ากินอยู่นาน แม้จะรู้ว่าเป็นอาหารพิเศษราคาแพงที่ศาสตราจารย์ชาวเกาหลีสรรหามาเลี้ยงต้อนรับการมาเกาหลีครั้งแรกของพวกเราหลายคน เพื่อนกัมพูชาบอกว่า "กินเถอะพี่ หอยแครงลวกในเมืองไทยน่ากลัวกว่านี้อีก" ผมจึงหาเหตุที่จะหลบเลี่ยงอีกต่อไปไม่ได้

ภาพจาก www.thailandoutdoor.com ไปปายคราวที่แล้ว ได้ยินชื่อปลาสะแงะในเมนูร้านอาหารร้านอร่อย (ร้านน้องเบส เห็ดหอมทอดอร่อยด้วยน้ำจิ้มสีเขียว) แต่ก็ไม่ได้กิน ถามใครก็ตอบไม่ได้ว่าเป็นปลาอะไร ดียังไง ทำไมต้องปลาสะแงะ จนกระทั่งมาเจอข้อเขียนของคุณ’รงค์  วงษ์สวรรค์ ที่เคยเขียนไว้ถึงปลาชนิดหนึ่งชื่อปลาไหลหูดำ “ปลาไหลหูดำ  โอว  หี่  เหมา  ปรุงรสน้ำแดงกับเห็ดหอมและผักบุ้ง--เอ้งฉ่าย   ปลานี้อิมพอร์ทเข้ามาจากฮ่องกงราคาแพงและมีกินในฤดูเดือนเท่านั้น แต่บางคนบอกความลับว่า  พรานปลาแถบลุ่มน้ำตาปีภาคใต้นำมาส่งอย่างไม่เปิดเผยเพื่อการผดุงราคาเหนือกว่าปลาอื่น นักกินรุ่นเก๋าว่าเป็นปลาเดียวกับปลาไหล  อุนาหงิ  ของญี่ปุ่น  ย่างราดซีอิ๊ว  โชยุผสมเหล้ามิรินกับกระดูกป่นของตัวมันเป็นเกรวี่--โอ๊ยฉี่--แปลว่าอร่อยเป็นบ้า ! ชินแสสัปดนห่อใบผักกาดดองเค็ม--เกี้ยมฉ่าย  ตุ๋นตำรับจีนเชื่อกันว่าบำรุงกำลังขย่มบนเตียงนอนหมวยครวญคราง นักเลงปากกว้างในร้านลาบหลู้ยืนยันว่าปลานี้สกุลเดียวกับ  สะแงะ  ของแม่น้ำปายแม่ฮ่องสอน  เวลานี้เป็นปลาเขียม (หายาก)  ปานกันกับเขียดแลวหรือกบยักษ์”  ภาพจากหมูหินดอทคอม  ข้อมูลในวิกีพีเดียให้ไว้ว่า ปลาสะแงะมีรูปร่างคล้ายปลาไหล อยู่ในวงศ์ปลาตูหนา (Anguillidae) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Anguilla bengalensis มีความยาว 1-1.5 เมตร พบมากในแม่น้ำสาละวิน และแม่น้ำสาขาในจังหวัดตาก และจังหวัดแม่ฮ่องสอน ฮ่า แม่น้ำปายนั่นเอง ที่ฮือฮาครั้งหนึ่งคือมีผู้จักปลาสะแงะได้ที่คลองบางกะปิ เมื่อปี 2468 – 84 ปีล่วงมาแล้ว ปลาตัวที่พบนี้ยาว 65 ซ.ม. ทำให้คนเชื่อว่าเป็นปลาไหลไฟฟ้า บางคนคิดว่าเป็นพญานาค บางคนว่าคือมังกร ความพิเศษของปลาสะแงะอีกอย่างหนึ่งคือ มีเสียงร้องเหมือนเด็กทารกในเวลากลางคืน ใครเคยได้ยินบ้างเนี่ย ที่แม่ฮ่องสอน ชาวปากญอเรียกปลาสะแงะว่า “หย่าที” ครั้งหนึ่งบนโต๊ะอาหารของคุณชายคึกฤทธิ์ มีเมนูปลาไหลหูดำ หรือปลาสะแงะตัวนี้อยู่ด้วย คุณ’รงบันทึกไว้ว่า “บันทึกอย่างน่าโดนถีบว่าเคยเห็นท่านก้างติดคอในวันนั้นที่ผ่านมา พนักงานรับใช้ถึงผู้จัดการภัตตาคารตกใจวิ่งกันพล่าน  บ้างออกปากขอโทษ  บ้างละล่ำละลักบอกให้กลืนก้อนขนมปัง  บางคนว่ากลืนกล้วยหอมชะงัดกว่า คุณชายไม่กลืนอะไรทั้งนั้นนอกจากค็อนญัค  และเอื้อมมือลูกคออย่างสงบ ใบหน้าคลายยิ้มแต่ปากพูดอย่างราบรื่น “อันการกินปลาพลาดพลั้งก้างก็ติดคอบ้างเป็นธรรมดา  ไม่เจ็บปวดอะไรนักหนาแต่รำคาญบ้างเท่านั้น  เออ--กินกันตามสบายอย่าทำตาละห้อยเป็นห่วงบ้าบออะไรกันกับข้าวออกเต็มโต๊ะ" บ่ายวันนั้นกลับสำนักงานบนอาคาร  6  ถนนราชดำเนิน  ท่านเขียนบทความเกี่ยวกับบางปัญหาโจมตีรัฐบาลอย่างแสบสันต์ ก้างติดคอชิ้นนั้นพลอยเจ็บแปลบไปถึงคนในทำเนียบ”  ก้างติดคือยังสะเทือนถึงปานนี้ ไม่กินไม่ได้แล้ว ปลาสะแงะ ไป...ไปปายกัน    

นายยืนยง        ชื่อหนังสือ : อาหารรสวิเศษของคนโบราณ      ผู้เขียน : ประยูร อุลุชาฎะ      ฉบับปรับปรุง : กันยายน 2542      จัดพิมพ์โดย : สำนักพิมพ์แสงแดดใครที่เคยแก่อายุเข้าแล้ว พออากาศไม่เหมาะก็กินอะไรไม่ถูกปาก ลิ้นไม่ทำหน้าที่ซึมซับรสอันโอชาเสียแล้ว อาหารจึงกลายเป็นเรื่องยากประจำวันทีเดียว ไม่เหมือนเด็ก ๆ หรือคนวัยกำลังกินกำลังนอน ที่กินอะไรก็เอร็ดอร่อยไปหมด จนน่าอิจฉา คราวนี้จะพึ่งแม่ครัวประจำตัวก็ไม่เป็นผลแล้ว ต้องหาของแปลกลิ้นมาชุบชูชีวิตชีวาให้กลับคืนมา นั่นเองที่ได้เห็นร้านอาหารต่างชาติ ต่างวัฒนธรรม เปิดบริการกันให้สะพรั่งบ้านเมืองไปหมด แถมยังจัดบรรยากาศชวนเจริญหูเจริญตาด้วย ดังนั้นอาหารจึงเป็นเรื่องของปากและใจไปพร้อมกัน  เมื่อก่อนไม่เคยเห็นความสลักสำคัญของอาหาร นอกจากเป็นปัจจัยสี่ที่จำเป็น แต่นานเข้าจึงซาบซึ้งว่า อาหารเป็นกลิ่นอายของชีวิตโดยแท้ ใครที่เคยได้กลิ่นโชยชายของไข่เจียวที่ทอดด้วยเตาถ่านคงจะรับรู้สึกได้ และอาหารยังเป็นจุดเริ่มต้นของการสร้างสรรค์อีกด้วย เพราะโดยสามัญแล้วแม้มนุษย์ต้องการอาหารเป็นเครื่องยังชีพ แต่กลับมีการสรรค์หาสูตรเด็ดในการปรุงอย่างไม่มีที่สิ้นสุด บางทีการที่มนุษย์ช่างเสาะหาอาหารรสแปลกใหม่ ถูกปากมาปรนเปรอตน อาจนับเป็นพรอย่างหนึ่งที่ทำให้เรารู้จักแสวงหาและสร้างสรรค์ก็เป็นได้ บรรดาความรู้สึกเหล่านี้นี่เองที่ทำให้เกิดวัฒนธรรมการกินอาหารนอกบ้าน แน่นอนว่ามื้อพิเศษเหล่านั้นก็เป็นที่ปรารถนาและไขว่คว้าได้ไม่ยากเย็น ขอให้มีสตางค์จ่ายเป็นพอ  โชคดีตกอยู่ที่ผู้มีฐานะมั่นคงหน่อย นึกเบื่อข้าวแกง ก็กินน้ำพริก เบื่ออีกก็ไปเจแปนนิสเรสเทอรองค์ หรืออิตาเลี่ยน ฝรั่งเศส อะไรก็ว่าไป นั่นย่อมแสดงออกได้ชัดเจนว่า คนกลุ่มดังกล่าวมีทางเลือกให้ตัวเอง หากเป็นคนกลุ่มหาเช้ากินค่ำบ้างเล่า ความรู้สึกอยากกินอะไรอร่อย ๆ แปลก ๆ ก็เยือนมาบ้าง ในเมื่อสตางค์ไม่อำนวย จำต้องอาศัยเหล้าสูงดีกรีมาเป็นเครื่องบำรุงชิวหา พอจะชูรสชูใจของสำรับมื้อเย็นอันจำเจได้ไม่ยากเย็น แต่เมื่อดีกรีพอเหมาะ อาหารก็โอชารส กินไปได้มากก็อิ่ม เมื่อเคลิ้มกำหนัดที่ถูกกระตุ้นตรงปลายลิ้นจะแผ่กำซาบไปถึงไหนต่อไหน จึงไม่แปลกเลยที่คนกลุ่มนี้จะกินข้าวได้เยอะ นอกจากใช้แรงงานมากแล้ว เขายังมีลูกแยะด้วย อาหารจึงไม่ใช่เรื่องของปากอย่างเดียวแน่นอน