ยุกติ มุกดาวิจิตร: ปัญญาสถิตในรส

ก็เลยนึกย้อนกลับไปที่บทความที่เคยเขียนแต่ยังไม่ได้ตีพิมพ์เมื่อหลายปีก่อน และบทสนทนากับนักศึกษาเมื่อวาน

 

เมื่อวาน นักศึกษาเกาหลีคนหนึ่งมาพบ เธอมาขอคำปรึกษาเรื่องการเรียนต่อปริญญาเอกทางมานุษยวิทยาที่ธรรมศาสตร์ นักศึกษาคนนี้จบปริญญาโทภาษาศาสตร์ที่ธรรมศาสตร์ เขียนวิทยานิพนธ์เป็นภาษาไทย วิทยานิพนธ์เธอน่าสนใจมาก เธอเปรียบเทียบคำศัพท์ภาษาไทยว่า "ดู" กับ "เห็น" และคำศัพท์ภาษาเกาหลีว่า "โบดา" ที่แปลได้ทั้งดูและเห็น เธอสรุปว่า คำทั้งสองในภาษาไทยมีระบบคิดที่แตกต่างจากภาษาเกาหลี

 

แต่นักศึกษาคนนี้ไม่ได้อยากจะมาศึกษาเรื่องภาษาต่อ เธออยากเปลี่ยนมาทำความเข้าใจเรื่องอาหาร อยากเปรียบเทียบอาหารเกาหลีกับอาหารไทย ส่วนหนึ่งเพราะเธอหงุดหงิดกับอาหารเกาหลีในเมืองไทยที่มันผิดเพี้ยนไปจากที่เธอทำกินเองเหลือเกิน ส่วนอาหารไทย เธอคิดว่าน้ำปลาเป็นอัตลักษณ์สำคัญของอาหารไทย ผมแนะนำหนังสือเกี่ยวกับการศึกษาอาหารในทางมานุษยวิทยาไป แล้วชวนเธอคิดว่า น้ำปลาสำคัญกับอาหารไทยจริงหรือ

 

ผมเคยเขียนบทความชื่อทำนองว่า "ปัญญาสถิตในรส: รส รัฐ ผัสสะ และความเป็นชาติ" เสนอว่าอาหารแสดงถึงพรมแดนทางชาติพันธ์ุที่สำคัญ เราสร้างพรมแดนแบ่งแยกกลุ่มคนกันด้วยอะไรหลายอย่าง แต่พรมแดนที่เราแบ่งแยกกันและก้าวข้ามกันไม่ได้ง่ายๆ คือพรมแดนของผัสสะ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง พรมแดนที่ติดอยู่ที่ปลายลิ้นของเรา ผมจึงคิดว่า เพื่อนกินน่ะหายากกว่าเพื่อนตายยิ่งนัก

 

ผมชวนนักศึกษาคนนี้คิดเรื่องน้ำปลาต่อ เคยมีเพื่อนร่วมสถาบันที่อเมริกาคนหนึ่งศึกษาเรื่องน้ำปลาในเวียดนาม เขาได้ข้อสรุปว่า คนเวียดนามถือว่าน้ำปลาเป็นอัตลักษณ์แสดงความเป็นคนเวียด เมื่อได้คุยกับเขาครั้งแรก ในใจผมเถียงว่าไม่จริง คนไทยก็กินน้ำปลามากจะตาย น้ำปลาก็เป็นของไทยเหมือนกัน แต่เมื่อได้อ่านวิทยานิพนธ์ของเขา ได้รู้จักการกินและการใช้น้ำปลาของชาวเวียดนาม ผมก็เริ่มคล้อยตาม แล้วคิดว่า คนไทยไม่ได้รู้จักน้ำปลา ไม่ได้เคารพน้ำปลา ไม่ได้ให้ความหมายลึกซึ้งกับน้ำปลาได้เท่าคนเวียดนามแน่นอน

 

เช่นว่า คนเวียดมีภาษิตว่า "เด็กดีก็เหมือนน้ำปลาที่บ่มมาอย่างดี" หากไม่มีอะไรไหว้บรรพบุรุษจริงๆ แค่ได้น้ำปลากับข้าวเปล่าร้อนๆ สักถ้วยก็ใช้ได้แล้ว คนเวียดพิถีพิถันกับการหาเกลือมาทำน้ำปลามาก น้ำปลาดีต้องมีทั้งเกลือสมุทรและเกลือสินเธาว์ คนเวียดไม่ใช้น้ำปลาพร่ำเพรื่อแบบคนไทย เขาเหยาะน้ำปลาแต่เพียงน้อยในการปรุงรสเพื่อให้กลิ่นน้ำปลาเพียงพอเหมาะกับกลิ่นอาหาร และไม่ใช้น้ำปลาจิ้มหรือสาดรดอาหารแทบทุกจานแบบคนไทย

 

ผมชวนนักศึกษาเกาหลีคนนี้คุยเรื่อง "คิมจิ" แปลกๆ บางชนิดที่ผมเคยกินที่เกาหลี เธออธิบายอย่างภูมิใจว่า คนเกาหลีมีวิธีทำคิมจิแบบนับไม่ถ้วน แต่ละครัวเรือนต่างมีสูตรเฉพาะตน ผมแลกเปลี่ยนว่าของเหม็นของแต่ละวัฒนนธรรมอาหารเป็นหนึ่งในสิ่งที่สร้างพรมแดนการกินได้อย่างดี ผมเล่าว่า พ่อผมเป็นคนใต้ ซึ่งมีของเหม็นสารพัดแบบ ตั้งแต่ไตปลา บูดู เคย เคยปลา จนกระทั่ง จิงจัง (จานหลังนี่คนกรุงเทพฯ ไม่รู้จักแน่นอน) แต่แกกินปลาร้าแบบอยุธยาของบ้านแม่ผมไม่ได้ แกว่ามันเหม็น

 

ในอีกชั้นเรียนหนึ่ง นักศึกษาเกาหลีอีกคนเล่าว่า คนเกาหลีมีถั่วหมักอย่างหนึ่งที่กลิ่นแรงมาก เธอบอกว่าถั่วหมักนี่เป็นของมีค่าของครอบครัว จะเอามาเลี้ยงเฉพาะแขกคนสำคัญๆ เท่านั้น

 

หากเปรียบว่าอาหารคือภาษา ของเหม็น ของดิบ และบรรดาของกินที่ชวนผะอืดผะอมสำหรับคนต่างลิ้นก็ล้วนเป็นภาษาถิ่นของแต่ละวัฒนธรรม หากคนนอกไม่พร้อมที่จะพูดภาษาถิ่น ไม่พร้อมที่จะกลืนกินความแตกต่าง ก็อย่าหวังว่าจะสร้างมิตรภาพกับคนเหล่านั้นได้ 

 

ด้วยเพราะถือคตินั้น ผมจึงพยายามไม่ปฏิเสธของกินชวนผะอืดผะอมทั้งหลาย ทั้งเพื่อท้าทายขีดจำกัดการกินของตนเอง เพื่อค้นหาสุนทรียภาพใหม่ๆ บนแผ่นลิ้น และเพิ่อสร้างมิตรภาพผ่านการกิน