อาหาร

ยุกติ มุกดาวิจิตร: บอกเล่ารสต่างลิ้น

การบอกเล่าเรื่องราวของ "คนอื่น" ที่ต่างจากเรามากๆ ให้ "พวกเรา" อ่าน อย่างมากก็ทำได้แค่ บอกเล่าผ่านถ้อยคำ ผ่านประสบการณ์ที่ "พวกเรา" ต่างคุ้นเคยกันดี พูดอีกอย่างก็คือ การเล่าเรื่องคนอื่นคือ "การแปล" หรือ "การแปร" เรื่องที่แตกต่างให้คุ้นเคย เป็นการดัดแปลงของคนอื่นให้เราเข้าใจในภาษา ในสัญญะแบบที่พวกเราเองรับรู้อยู่ก่อนแล้ว

ยุกติ มุกดาวิจิตร: คิดเรื่องความอร่อย (จนหมดอร่อย)

ปิดท้ายชั้นเรียนวิชา "มานุษยวิทยาอาหาร" กับนักเรียนปริญญาโทและปริญญาเอกเมื่อสองวันก่อนด้วยมื้อการไปกินอาหารไทยพื้นๆ แสนอร่อยราคาประหยัดที่แพร่งภูธร พระนคร ตลอดภาคการศึกษา พวกเราพยายามเข้าใจอาหารผ่านหลายๆ คำถาม

ยุกติ มุกดาวิจิตร: ภูมิทัศน์การกินของ "ชาวไต"

ไปแม่ฮ่องสอนสามวัน ค้างสองคืน เพื่อร่วมงาน "ไทใหญ่ศึกษา" ทั้งๆ ที่ไม่เคยไปมาก่อน ไม่รู้จักวัฒนธรรมไทใหญ่มาก่อน พอจะรู้จากการอ่านงานเรื่อง "ฉาน" เรื่องรัฐไทใหญ่ เรื่องประวัติศาสตร์บ้างนิดหน่อย จึงมิอาจให้ความเห็นใดๆ กับอาหารไทใหญ่ได้ ทำได้แค่เพียงบอกเล่า "ความประทับใจแรกเริ่ม" ในแบบที่นักชาติพันธ์ุนิพนธ์ทั่วไปมักทำกัน

ยุกติ มุกดาวิจิตร: ร้านในตำนานส่วนตัว

แต่ละคนคงมีตำนานส่วนตัวของตนเอง ที่สะสมความทรงจำซึ่งมักออกจะเดินจริงไปสักหน่อย แม้เมื่อมาพบกับสถานที่ บุคคล หรือแม้แต่รสสัมผัส ในที่นี้คืออาหาร ในตำนานเข้าจริงๆ อีกสักครั้ง แล้วจะรู้สึกว่าความอลังการของบุคคลและวัตถุในตำนานจะถดถอยค่าลงบ้าง ก็ยังไม่ถึงกับจะทำให้ภาพงดงสมในตำนานเลือนหายไปได้ง่ายๆ 

ยุกติ มุกดาวิจิตร: วันหวานๆ กับชาวท่าศาลา

 

เดินทางมาสัมมนาที่มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ ท่าศาลา นครศรีธรรมราช ในงาน "สัมมนาวิชาการ การศึกษาสู่อาเซียน: มิติด้านมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์" มาเที่ยวนี้มาเป็นวิทยากรเสนอเรื่องที่เคยเสนอไปหลายเวทีแล้ว แต่เป็นความคิดที่ผมยังพัฒนาไม่เต็มอิ่มดี ยิ่งนำเสนอก็ยิ่งเห็นมุมมองใหม่ๆ เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ

ยุกติ มุกดาวิจิตร: ชาติพันธุ์นิพนธ์ตำราอาหาร

เพ่ิงกินอาหารเย็นเสร็จ วันนี้ลงมือทำสเต็กเนื้อ เนื้อโคขุนไทยๆ นี่แหละ ต้องชิ้นหนาๆ หน่อย ย่างบนกะทะเหล็กหนาๆ ที่หอบหิ้วมาจากอเมริกา เป็นกะทะเทพมากๆ เพราะความร้อนแรงดีมาก ใช้เวลาไม่ถึงสิบนาที เกรียมได้ที่ทั้งสองด้าน

ยุกติ มุกดาวิจิตร: ปัญญาสถิตในรส

ขณะกำลังนั่งกินหอยแครงลวกอยู่เวลานี้ ก็ชวนให้คิดถึงคำพูดของนักวิชาการกัมพูชาคนหนึ่ง ที่เคยนั่งต่อหน้าอาหารเกาหลีจานพิเศษ คือหนอนทะเลดิบตัดเป็นชิ้นๆ ขยับตัวดึบๆ ดึบๆ อยู่ในจานแม้จะถูกตั้งทิ้งไว้เป็นชั่วโมง ตอนนั้น ผมบ่ายเบี่ยงไม่กล้ากินอยู่นาน แม้จะรู้ว่าเป็นอาหารพิเศษราคาแพงที่ศาสตราจารย์ชาวเกาหลีสรรหามาเลี้ยงต้อนรับการมาเกาหลีครั้งแรกของพวกเราหลายคน เพื่อนกัมพูชาบอกว่า "กินเถอะพี่ หอยแครงลวกในเมืองไทยน่ากลัวกว่านี้อีก" ผมจึงหาเหตุที่จะหลบเลี่ยงอีกต่อไปไม่ได้

ปายกลางฝน : ปลาสะแงะ


ภาพจาก www.thailandoutdoor.com

ไปปายคราวที่แล้ว ได้ยินชื่อปลาสะแงะในเมนูร้านอาหารร้านอร่อย (ร้านน้องเบส เห็ดหอมทอดอร่อยด้วยน้ำจิ้มสีเขียว) แต่ก็ไม่ได้กิน ถามใครก็ตอบไม่ได้ว่าเป็นปลาอะไร ดียังไง ทำไมต้องปลาสะแงะ

จนกระทั่งมาเจอข้อเขียนของคุณ’รงค์  วงษ์สวรรค์ ที่เคยเขียนไว้ถึงปลาชนิดหนึ่งชื่อปลาไหลหูดำ

“ปลาไหลหูดำ  โอว  หี่  เหมา  ปรุงรสน้ำแดงกับเห็ดหอมและผักบุ้ง--เอ้งฉ่าย   ปลานี้อิมพอร์ทเข้ามาจากฮ่องกงราคาแพงและมีกินในฤดูเดือนเท่านั้น

แต่บางคนบอกความลับว่า  พรานปลาแถบลุ่มน้ำตาปีภาคใต้นำมาส่งอย่างไม่เปิดเผยเพื่อการผดุงราคาเหนือกว่าปลาอื่น

นักกินรุ่นเก๋าว่าเป็นปลาเดียวกับปลาไหล  อุนาหงิ  ของญี่ปุ่น  ย่างราดซีอิ๊ว  โชยุผสมเหล้ามิรินกับกระดูกป่นของตัวมันเป็นเกรวี่--โอ๊ยฉี่--แปลว่าอร่อยเป็นบ้า !

ชินแสสัปดนห่อใบผักกาดดองเค็ม--เกี้ยมฉ่าย  ตุ๋นตำรับจีนเชื่อกันว่าบำรุงกำลังขย่มบนเตียงนอนหมวยครวญคราง

นักเลงปากกว้างในร้านลาบหลู้ยืนยันว่าปลานี้สกุลเดียวกับ  สะแงะ  ของแม่น้ำปายแม่ฮ่องสอน  เวลานี้เป็นปลาเขียม (หายาก)  ปานกันกับเขียดแลวหรือกบยักษ์ 


ภาพจากหมูหินดอทคอม 

ข้อมูลในวิกีพีเดียให้ไว้ว่า ปลาสะแงะมีรูปร่างคล้ายปลาไหล อยู่ในวงศ์ปลาตูหนา (Anguillidae) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Anguilla bengalensis มีความยาว 1-1.5 เมตร พบมากในแม่น้ำสาละวิน และแม่น้ำสาขาในจังหวัดตาก และจังหวัดแม่ฮ่องสอน ฮ่า แม่น้ำปายนั่นเอง ที่ฮือฮาครั้งหนึ่งคือมีผู้จักปลาสะแงะได้ที่คลองบางกะปิ เมื่อปี 2468 – 84 ปีล่วงมาแล้ว ปลาตัวที่พบนี้ยาว 65 ซ.ม. ทำให้คนเชื่อว่าเป็นปลาไหลไฟฟ้า บางคนคิดว่าเป็นพญานาค บางคนว่าคือมังกร
ความพิเศษของปลาสะแงะอีกอย่างหนึ่งคือ มีเสียงร้องเหมือนเด็กทารกในเวลากลางคืน ใครเคยได้ยินบ้างเนี่ย ที่แม่ฮ่องสอน ชาวปากญอเรียกปลาสะแงะว่า “หย่าที”

ครั้งหนึ่งบนโต๊ะอาหารของคุณชายคึกฤทธิ์ มีเมนูปลาไหลหูดำ หรือปลาสะแงะตัวนี้อยู่ด้วย คุณ’รงบันทึกไว้ว่า

บันทึกอย่างน่าโดนถีบว่าเคยเห็นท่านก้างติดคอในวันนั้นที่ผ่านมา
พนักงานรับใช้ถึงผู้จัดการภัตตาคารตกใจวิ่งกันพล่าน  บ้างออกปากขอโทษ  บ้างละล่ำละลักบอกให้กลืนก้อนขนมปัง  บางคนว่ากลืนกล้วยหอมชะงัดกว่า
คุณชายไม่กลืนอะไรทั้งนั้นนอกจากค็อนญัค  และเอื้อมมือลูกคออย่างสงบ
ใบหน้าคลายยิ้มแต่ปากพูดอย่างราบรื่น
“อันการกินปลาพลาดพลั้งก้างก็ติดคอบ้างเป็นธรรมดา  ไม่เจ็บปวดอะไรนักหนาแต่รำคาญบ้างเท่านั้น  เออ--กินกันตามสบายอย่าทำตาละห้อยเป็นห่วงบ้าบออะไรกันกับข้าวออกเต็มโต๊ะ"
บ่ายวันนั้นกลับสำนักงานบนอาคาร  6  ถนนราชดำเนิน  ท่านเขียนบทความเกี่ยวกับบางปัญหาโจมตีรัฐบาลอย่างแสบสันต์
ก้างติดคอชิ้นนั้นพลอยเจ็บแปลบไปถึงคนในทำเนียบ 

ก้างติดคือยังสะเทือนถึงปานนี้ ไม่กินไม่ได้แล้ว ปลาสะแงะ
ไป...ไปปายกัน

 

 

ตำราอาหารสูตรผสมแฟชั่น

นายยืนยง

 

1_9_01


      ชื่อหนังสือ : อาหารรสวิเศษของคนโบราณ

      ผู้เขียน : ประยูร อุลุชาฎะ

      ฉบับปรับปรุง : กันยายน 2542

      จัดพิมพ์โดย : สำนักพิมพ์แสงแดด


ใครที่เคยแก่อายุเข้าแล้ว พออากาศไม่เหมาะก็กินอะไรไม่ถูกปาก ลิ้นไม่ทำหน้าที่ซึมซับรสอันโอชาเสียแล้ว อาหารจึงกลายเป็นเรื่องยากประจำวันทีเดียว ไม่เหมือนเด็ก ๆ หรือคนวัยกำลังกินกำลังนอน ที่กินอะไรก็เอร็ดอร่อยไปหมด จนน่าอิจฉา คราวนี้จะพึ่งแม่ครัวประจำตัวก็ไม่เป็นผลแล้ว ต้องหาของแปลกลิ้นมาชุบชูชีวิตชีวาให้กลับคืนมา นั่นเองที่ได้เห็นร้านอาหารต่างชาติ ต่างวัฒนธรรม เปิดบริการกันให้สะพรั่งบ้านเมืองไปหมด แถมยังจัดบรรยากาศชวนเจริญหูเจริญตาด้วย ดังนั้นอาหารจึงเป็นเรื่องของปากและใจไปพร้อมกัน


 

เมื่อก่อนไม่เคยเห็นความสลักสำคัญของอาหาร นอกจากเป็นปัจจัยสี่ที่จำเป็น แต่นานเข้าจึงซาบซึ้งว่า อาหารเป็นกลิ่นอายของชีวิตโดยแท้ ใครที่เคยได้กลิ่นโชยชายของไข่เจียวที่ทอดด้วยเตาถ่านคงจะรับรู้สึกได้ และอาหารยังเป็นจุดเริ่มต้นของการสร้างสรรค์อีกด้วย เพราะโดยสามัญแล้วแม้มนุษย์ต้องการอาหารเป็นเครื่องยังชีพ แต่กลับมีการสรรค์หาสูตรเด็ดในการปรุงอย่างไม่มีที่สิ้นสุด บางทีการที่มนุษย์ช่างเสาะหาอาหารรสแปลกใหม่ ถูกปากมาปรนเปรอตน อาจนับเป็นพรอย่างหนึ่งที่ทำให้เรารู้จักแสวงหาและสร้างสรรค์ก็เป็นได้ บรรดาความรู้สึกเหล่านี้นี่เองที่ทำให้เกิดวัฒนธรรมการกินอาหารนอกบ้าน แน่นอนว่ามื้อพิเศษเหล่านั้นก็เป็นที่ปรารถนาและไขว่คว้าได้ไม่ยากเย็น ขอให้มีสตางค์จ่ายเป็นพอ

 

โชคดีตกอยู่ที่ผู้มีฐานะมั่นคงหน่อย นึกเบื่อข้าวแกง ก็กินน้ำพริก เบื่ออีกก็ไปเจแปนนิสเรสเทอรองค์ หรืออิตาเลี่ยน ฝรั่งเศส อะไรก็ว่าไป นั่นย่อมแสดงออกได้ชัดเจนว่า คนกลุ่มดังกล่าวมีทางเลือกให้ตัวเอง

หากเป็นคนกลุ่มหาเช้ากินค่ำบ้างเล่า ความรู้สึกอยากกินอะไรอร่อย ๆ แปลก ๆ ก็เยือนมาบ้าง ในเมื่อสตางค์ไม่อำนวย จำต้องอาศัยเหล้าสูงดีกรีมาเป็นเครื่องบำรุงชิวหา พอจะชูรสชูใจของสำรับมื้อเย็นอันจำเจได้ไม่ยากเย็น แต่เมื่อดีกรีพอเหมาะ อาหารก็โอชารส กินไปได้มากก็อิ่ม เมื่อเคลิ้มกำหนัดที่ถูกกระตุ้นตรงปลายลิ้นจะแผ่กำซาบไปถึงไหนต่อไหน จึงไม่แปลกเลยที่คนกลุ่มนี้จะกินข้าวได้เยอะ นอกจากใช้แรงงานมากแล้ว เขายังมีลูกแยะด้วย อาหารจึงไม่ใช่เรื่องของปากอย่างเดียวแน่นอน

Pages

Subscribe to อาหาร