นายยืนยง
ชื่อหนังสือ : อาหารรสวิเศษของคนโบราณผู้เขียน : ประยูร อุลุชาฎะ
ฉบับปรับปรุง : กันยายน 2542
จัดพิมพ์โดย : สำนักพิมพ์แสงแดด
ใครที่เคยแก่อายุเข้าแล้ว พออากาศไม่เหมาะก็กินอะไรไม่ถูกปาก ลิ้นไม่ทำหน้าที่ซึมซับรสอันโอชาเสียแล้ว อาหารจึงกลายเป็นเรื่องยากประจำวันทีเดียว ไม่เหมือนเด็ก ๆ หรือคนวัยกำลังกินกำลังนอน ที่กินอะไรก็เอร็ดอร่อยไปหมด จนน่าอิจฉา คราวนี้จะพึ่งแม่ครัวประจำตัวก็ไม่เป็นผลแล้ว ต้องหาของแปลกลิ้นมาชุบชูชีวิตชีวาให้กลับคืนมา นั่นเองที่ได้เห็นร้านอาหารต่างชาติ ต่างวัฒนธรรม เปิดบริการกันให้สะพรั่งบ้านเมืองไปหมด แถมยังจัดบรรยากาศชวนเจริญหูเจริญตาด้วย ดังนั้นอาหารจึงเป็นเรื่องของปากและใจไปพร้อมกัน
เมื่อก่อนไม่เคยเห็นความสลักสำคัญของอาหาร นอกจากเป็นปัจจัยสี่ที่จำเป็น แต่นานเข้าจึงซาบซึ้งว่า อาหารเป็นกลิ่นอายของชีวิตโดยแท้ ใครที่เคยได้กลิ่นโชยชายของไข่เจียวที่ทอดด้วยเตาถ่านคงจะรับรู้สึกได้ และอาหารยังเป็นจุดเริ่มต้นของการสร้างสรรค์อีกด้วย เพราะโดยสามัญแล้วแม้มนุษย์ต้องการอาหารเป็นเครื่องยังชีพ แต่กลับมีการสรรค์หาสูตรเด็ดในการปรุงอย่างไม่มีที่สิ้นสุด บางทีการที่มนุษย์ช่างเสาะหาอาหารรสแปลกใหม่ ถูกปากมาปรนเปรอตน อาจนับเป็นพรอย่างหนึ่งที่ทำให้เรารู้จักแสวงหาและสร้างสรรค์ก็เป็นได้ บรรดาความรู้สึกเหล่านี้นี่เองที่ทำให้เกิดวัฒนธรรมการกินอาหารนอกบ้าน แน่นอนว่ามื้อพิเศษเหล่านั้นก็เป็นที่ปรารถนาและไขว่คว้าได้ไม่ยากเย็น ขอให้มีสตางค์จ่ายเป็นพอ
โชคดีตกอยู่ที่ผู้มีฐานะมั่นคงหน่อย นึกเบื่อข้าวแกง ก็กินน้ำพริก เบื่ออีกก็ไปเจแปนนิสเรสเทอรองค์ หรืออิตาเลี่ยน ฝรั่งเศส อะไรก็ว่าไป นั่นย่อมแสดงออกได้ชัดเจนว่า คนกลุ่มดังกล่าวมีทางเลือกให้ตัวเอง
หากเป็นคนกลุ่มหาเช้ากินค่ำบ้างเล่า ความรู้สึกอยากกินอะไรอร่อย ๆ แปลก ๆ ก็เยือนมาบ้าง ในเมื่อสตางค์ไม่อำนวย จำต้องอาศัยเหล้าสูงดีกรีมาเป็นเครื่องบำรุงชิวหา พอจะชูรสชูใจของสำรับมื้อเย็นอันจำเจได้ไม่ยากเย็น แต่เมื่อดีกรีพอเหมาะ อาหารก็โอชารส กินไปได้มากก็อิ่ม เมื่อเคลิ้มกำหนัดที่ถูกกระตุ้นตรงปลายลิ้นจะแผ่กำซาบไปถึงไหนต่อไหน จึงไม่แปลกเลยที่คนกลุ่มนี้จะกินข้าวได้เยอะ นอกจากใช้แรงงานมากแล้ว เขายังมีลูกแยะด้วย อาหารจึงไม่ใช่เรื่องของปากอย่างเดียวแน่นอน
กับข้าวเป็นวิถีชีวิตของคนในสังคม สามารถบ่งบอกถึงสภาพชีวิตความเป็นอยู่ของผู้คนในแต่ละยุคได้ชัดเจน จะเห็นได้จากนิตยสารทุกวันนี้ มีคอลัมน์สอนทำกับข้าวผสมอยู่แทบทุกฉบับ ไม่ว่านิตยสารผู้หญิงทั้งหลาย ซึ่งถือตำราอาหารเป็นส่วนประกอบตายตัว ตามสำนวนของแม่ศรีเรือนทั้งหลาย เป็นเสน่ห์ปลายจวักอะไรก็ว่าไป ผู้หญิงจึงต้องทำกับข้าวเก่ง ถูกใจถูกปากสามี แต่ทุกวันนี้ ผู้หญิงต้องทำงานนอกบ้าน เหนื่อยสายตัวแทบขาดยังสู้อุตส่าห์กลับมาทุ่มเทเวลาปรุงมื้อเย็นเตรียมไว้ให้สามีและลูก ๆ จนพร้อมสรรพ ผู้หญิงดังกล่าวนี้น่ายกย่อง และเห็นจะทำได้ไม่กี่คนนัก ดังนั้นนอกจากตำราสอนทำกับข้าวแล้ว นิตยสารยังมีคอลัมน์ประเภทชวนไปกิน ชวนไปชิมที่ร้านนั้นร้านนี้ ประแต้มไปกับคอลัมน์อื่น เป็นการสนองตอบวิถีชีวิตที่เปลี่ยนแปลงไปแล้วของคนในสังคมยุคนี้ แต่คอลัมน์ประเภทนี้มักถูกมองว่ากินเป็นอย่างเดียว เพราะไม่ได้แสดงฝีมือด้านการประกอบอาหารของคอลัมนิสต์ เพราะคนที่จะเขียนตำราสอนทำกับข้าวนั้นย่อมเป็นพ่อครัว แม่ครัวฝีมือเอก จึงกล้าเขียนถ่ายทอดวิชาให้ผู้อ่านได้อย่างน่าเชื่อถือ
ปัจจุบันคอลัมน์สอนทำกับข้าว หรือตำราอาหาร ได้กลายเป็นแฟชั่นไปแล้ว เนื่องจากใคร ๆ ก็พากันเขียนทั้งนั้น
ตำราอาหารได้แตกหน่อต่อยอดไปจากเดิมมาก ยังจำได้ไหมว่า เมื่อก่อนตำราอาหารมักจะมีส่วนประกอบสำคัญ 2 ส่วน คือ เครื่องปรุง ที่จำเป็นอย่างยิ่งว่าต้องมีเยอะแยะสารพัด และเน้นว่าต้องละเอียด เช่นน้ำปลา เธอก็จะกำหนดให้เป็น 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย ¾ ช้อนโต๊ะ อีกส่วนคือ วิธีทำ อย่างกับการบ้านเลขสมัยประถม กระทั่งว่าฮิวเมอริสต์เคยเขียนล้อเลียนตำราอาหารแบบนี้ให้เป็นที่ขบขันมาแล้ว คือทำกับข้าวอะไรง่าย ๆ ก็กลับให้กลายเป็นเรื่องยากเย็น ทำให้ศิลปะการปรุงกลายเป็นเรื่องแบบวิทยาศาสตร์ไปได้ อาจเพราะสมัยนั้น คนกำลังเห่อวิทยาศาสตร์กัน ผิดกับทุกวันนี้ที่คนเขียนตำราอาหารต่างออกแบบการเขียนของตนให้มีเสน่ห์ และใคร ๆ ก็พากันเขียนทั้งนั้นเป็นเรื่องจริง ไม่ว่านายสมัคร ผู้เป็นนายก แม้แต่กวีซีไรต์อย่างท่านเนาวรัตน์ พงษ์ไพบูลย์ ก็เคยเขียนคอลัมน์ ครัวทองประศรี อยู่สยามรัฐสัปดาหวิจารณ์ยุคก่อน ๆ โอย...เยอะแยะ อ่านกันไม่หวาดไม่ไหว หรือเอารุ่นใหม่บ้าง เห็นที่ ขวัญเรือน มีคอลัมน์ ครัวสีแดง ของ นักเขียนสาวอุรุดา โควินท์ หรือที่ดิฉัน ในคอลัมน์ คลุกข้าวซาวเกลือ โดยฮิมิโกะ ณ เกี่ยวโต ที่ต่างคนก็มีลีลากันคนละแบบ แต่ตำราอาหารที่ต้องยกให้เป็นพระเอกในวันนี้ คือตำราของประยูร อุลุชาฎะ หรือ น. ณ ปากน้ำ นั่นเอง
ตำราอาหารที่เขียนได้ดีนั้นจัดเป็นงานประเภทสารคดีได้เลย แต่ตลาดหนังสือได้จัดให้อยู่ในหมวดอาหาร ไม่จำเป็นต้องใส่ใจกับหมวดหมู่หนังสือในบ้านเราหรอก เสียเวลาเปล่า
ใครที่เคยอ่านตำราอาหารตามนิตยสารคงรู้ว่า ตำรามีคนเขียน 2 แบบ คือ แบบที่นักโภชนาการเขียน และแบบอื่น
แบบที่นักโภชนาการเขียนนั้น เขาเน้นเรื่องสุขลักษณะ เรื่องโครงสร้างของสารอาหาร และรสชาติอาหาร ขณะที่แบบอื่นนั้น เป็นการเขียนที่กล่าวถึงสภาพแวดล้อมของอาหารของแต่ละเมนู ยกตัวอย่างชัดเจนอีกตำรับหนึ่งที่สกุลไทย คอลัมน์ พ่อบ้านทำครัว โดยหนานคำ ที่เขาเขียนได้น่าอ่านและน่าลองปรุงกินเอง ได้เกร็ดความรู้ เนื่องจากมีการกล่าวถึงสิ่งที่เชื่อมโยงให้ก่อเป็นอาหารจานนั้น เสน่ห์ของเขาอยู่ที่การเขียนถึงตำรับดั้งเดิมของคุณยาย คุณแม่เขาในสมัยก่อน ที่ลุ่มแม่น้ำน้อยมีปูปลาอุดม เครื่องปรุงมีไม่มากแต่ทำแล้วก็โอชารส ผิดกับสมัยนี้ต้องอาศัยการประยุกต์
ขณะที่ตำราอาหารของประยูร อุลุชาฎะ ที่นำเสนอนี้มีเนื้อหาใกล้เคียงกัน แต่สำนวนโวหารจะเหนือชั้นกว่าและอุดมด้วยองค์ความรู้แวดล้อมอยู่ในอาหารจานนั้น อย่างในเล่ม อาหารรสวิเศษของคนโบราณ ในส่วนบทนำ (หน้า 37) เขียนไว้ว่า
หลักการของการทำอาหารก็คือ ทำให้อร่อย ถูกปากผู้กิน แต่หลักการใหญ่กว่านั้นก็คือ จะต้องให้ทันใจคนด้วย มิใช่ว่าเชิญแขกมาแล้วก็ปล่อยแขกให้คอยเป็นชั่วโมง จนแขกหิวกระสับกระส่าย แบบนี้ถือว่าเป็นนักโภชนาการใช้ไม่ได้ เพราะถึงอาหารจะอร่อย แต่ช้าเกินไปความไม่อร่อยก็จะเข้ามาแทนที่ เพราะมันมีความไม่พอใจของผู้บริโภคเข้ามาเกี่ยวข้องด้วย
เขาเขียนขนาดนั้น หรือเกร็ดเล็กน้อยที่สำคัญ ซึ่งจะพบได้ไม่ง่ายนักในตำราเล่มอื่น (หน้า 39)
ศิลปะการแก้กลิ่น แก้รสนี้ นักโภชนาการจำเป็นจะต้องรู้ เช่นนักต้มเครื่องในวัวเขาแก้คาวเนื้อวัวกับเครื่องในด้วยข่าและตะไคร้
น้ำมันทอดกล้วยแขกสมัยสงครามน้ำมันหมูแพง เขาใช้น้ำมันมะพร้าวมาทอด แต่เขาแก้รสเหม็นหืนของน้ำมันมะพร้าว ด้วยการใส่ใบพลูลงไปทอดจนกลิ่นหืนหมดไป
บรรดารายละเอียดเล็กน้อยนี้ถือเป็นตัวชูโรงของตำราอาหาร หรืออย่างแกงเลียง (หน้า 61)
แกงเลียง เป็นเชื่อของแกงโบราณของไทย ซึ่งประเทศเพื่อนบ้านของเราเช่น พม่าหรือเมียนม่าร์ ก็มีอาหารประจำชาติแบบแกงเลียงนี้เหมือนกัน
เห็นได้ว่า การเขียนวิธีปรุงแกงเลียง ก็ขึ้นต้นด้วยเกร็ดความรู้ เรียกน้ำย่อยก่อน และมีการเปรียบเทียบระหว่างแกงเลียงโบราณแท้ กับแกงเลียงสมัยใหม่ (หน้า 62) บางสำนักเมื่อใส่ผักก็ใส่กุ้งสดลงไปด้วย อย่างนี้ก็ไม่ผิดอะไร แต่ดูจะเป็นการสำรวยเกินไป เพราะจุดมุ่งหมายของแกงเลียง ท่านต้องการกินผักและซดน้ำกำลังร้อน ๆ อร่อยดีนัก คนสมัยนี้กินแกงเลียงไม่เป็นก็ว่าได้ ต้องใส่กุ้งหรือปลาหมึกลงไป หรือใส่ฝักข้าวโพดอ่อนลงไปด้วย ฯลฯ แกงเลียงนั้นจะขาดใบแมงลักไม่ได้ จะเอาอะไรมาแทนก็ไม่ได้เหมือนขนมจีนซาวน้ำ ฯลฯ หรืออย่างในคำนำ เขาเขียนว่า
โปรดจำไว้ว่าคนโบราณเขาใช้มือเปิบข้าวกัน ดังนี้อาหารประเภทเหลว ๆ หรือแกงน่าจะเป็นของลำลองหรือมาทีหลัง การทำอาหารแบบละเมียดละไมเช่นนึ่งหรือทอดนั้นไม่ใช่ลักษณะความเป็นอยู่แบบพื้นเมืองของคนไทย คำว่าทอดกับกระทะสำหรับทอดน่าจะเป็นวัฒนธรรมจีน สมัยก่อนกระทะเหล็กถูกส่งมาขายโดยเรือสำเภาเสียส่วนใหญ่ รวมทั้งลังถึงสำหรับนึ่งด้วย
อ่านตำราอาหารของผู้เขียนท่านนี้แล้วไม่พบความผิดหวัง เพราะนอกจากได้กลเม็ดเด็ดพรายในการปรุงจนนึกอยากทำกับข้าวกินเอง นึกถึงต้มโคล้งปลากรอบ นึกถึงสะเดาน้ำปลาหวานแนมปลาดุกย่าง น้ำลายสอไปเลย นอกจากนั้นยังทำให้กินอาหารเป็นขึ้นเยอะ ไม่ใช่สักแต่มีรสหวานนำเหมือนแกงถุงตามตลาด ทั้งยังรู้จักว่า แกงไหนเป็นไทยแท้ แกงไหนเป็นของแขก ของจีน ได้เกร็ดแม้กระทั่งว่า ยามป่วยไข้กินอะไรไม่ถูกลิ้น ขอให้ได้ฟักต้มใส่กุ้งแห้ง ซดน้ำร้อน ๆ เป็นพอแล้ว บางทีเบื่ออาหาร มียอดสะเดากับน้ำปลาหวานก็ชูชีวิตให้โอชารสขึ้นมาได้อย่างน่าประหลาด เป็นอันว่าตำราอาหารเล่มนี้หรือเล่มไหน ๆ ของผู้เขียนท่านดังกล่าว เหมือนตำราจิตวิทยาแฝงเข้ามาอีกย่อม ๆ ด้วย
กล่าวถึงตำราอาหารฝีมือคนรุ่นเก่าที่ต้องยกย่องแล้ว ก็ต้องขอกล่าวถึงตำราอาหารฉบับแฟชั่นของคนรุ่นใหม่บ้าง ไม่ใช่นำมาเทียบกัน แต่เพราะอยากเขียนให้เห็นถึงวิธีการแตกหน่อต่อยอด
คอลัมนิสต์แต่ละคนล้วนมีจุดขายที่ต่างกันไป (ความจริง คำว่าจุดขาย ไม่น่าใช้ เพราะมีคอลัมนิสต์ตำราอาหารบางคนเขียนให้ฟรี เช่นที่สานแสงอรุณ คอลัมน์ ชวนลูกเข้าครัว ขออภัยถ้าจำไม่ผิด เขาเขียนได้น่ารัก เป็นการทำอาหารที่รวมเอากลิ่นอายของชีวิตเข้าไว้ด้วยกัน แถมยังเป็นชีวิตที่งดงาม เป็นสุขอีกต่างหาก ดังนั้นไม่ใช้คำว่า จุดขาย จะดีกว่า) แน่นอนว่าการทำอาหารเป็นศิลปะอย่างหนึ่งที่ชัดเจนอยู่ในตัว การเขียนตำราอาหารก็เป็นศิลปะอย่างหนึ่งเช่นเดียวกัน ต่างแต่อาหารในทัศนะคติ หรือมุมมองของคนเขียนตำราอาหารแต่ละคนนั้นย่อมต่างกันไป ถือเป็นลักษณะจำเพาะ ยกตัวอย่างคอลัมน์คลุกข้าวซาวเกลือ ของ ฮิมิโกะ ณ เกียวโต ที่เขียนประจำในนิตยสารดิฉัน
คอลัมส์นี้ทำให้ผู้อ่านได้เห็นบุคลิกภาพชัดเจนของคอลัมนิสต์สาวมีลีลาเร่าร้อน เขียนได้สนุกแสบ และเศร้าตามแบบของเธอ พอ ๆ กับรสชาติอาหารแต่ละจานที่นำเสนอ เมื่อพิจารณาดูแล้ว อาหารที่ต้องเป็นตัวชูโรงของเรื่องยังพอมีความโดดเด่นสูสีกับเรื่องแวดล้อม อย่างไรอาหารก็ไม่ได้เป็นพระเอกอยู่ดี กลับกลายเป็นว่า ตัวเอกคือ ตัวคอลัมนิสต์เอง พอจะสรุปได้ว่า ทัศนะคติของเธอที่มีต่ออาหาร คือ อาหารเป็นเครื่องบำเรอกามรสของชีวิต
หรืออีกคอลัมน์ ครัวสีแดง ของนักเขียนสาวอุรุดา โควินท์ ในขวัญเรือน
คอลัมนิสต์ครัวสีแดงนี้ มีฝีมือทางการเขียนเรื่องสั้นและบทกวีในแนวอีโรติก แต่สำหรับตำราอาหารที่เธอเขียนยังสู้ฝีมือเรื่องสั้นของเธอไม่ได้ เรื่องแวดล้อมที่เขียนเพื่อนำไปสู่เมนูอาหารนั้น ก็น่าสนใจดี เช่นการไปเที่ยว การเดินทาง ได้พบปะคนนั้นคนนี้ เหมือนนักท่องเที่ยวตระเวนตามที่ต่าง ๆ ตามใจปรารถนา แล้วตลบท้ายด้วยอาหารสักจานหนึ่ง แต่ไม่รู้เพราะอะไร อาหารจานที่ควรโด่นเด่นนั้นถูกกลบสีสันลงอย่างน่าเสียดาย เธอไม่สามารถแสดงออกถึงความจริงใจในรสชาติอันโอชาของอาหารจานนั้นได้เท่าที่ควร บ่อยครั้งเมนูที่นำเสนอ เธอไม่ได้เป็นผู้ปรุง แต่ฉลาดเลือกหยิบจับเทคนิคการปรุงของคนแวดล้อมมาเขียน ทำให้ตัวเอกของเรื่องไม่ใช่อาหาร กลับกลายเป็นเธอเอง หรือเจ้าของเมนูเด็ดนั้นไปเสียแล้ว อย่างไรก็ตามพวกชอบอ่านหนังสือชนิดไม่จำเพาะเจาะจงประเภทอย่างเรานี้ ขอให้พัฒนาฝีมือต่อไป
ดังนั้น อาหารในทัศนะคติของคนเขียนตำราอาหารจำเป็นต้องสำแดงออกชัดเจนว่า อาหารคืออะไร เป็นศิลปะอย่างไร และเป็นเอกเพียงไหน แม้ว่าใครก็ทำอาหารเป็น หรือใครก็เขียนได้ เรื่องง่าย ๆ พวกนี้ แต่ขอให้นึกถึงผู้อ่านบ้างเถอะว่า เขาจะรู้สึกอย่างไรหากผู้เขียนตำราไม่ได้เห็นอาหารเป็นของวิเศษ.