ยุกติ มุกดาวิจิตร: ภูมิทัศน์การกินของ "ชาวไต"

ไปแม่ฮ่องสอนสามวัน ค้างสองคืน เพื่อร่วมงาน "ไทใหญ่ศึกษา" ทั้งๆ ที่ไม่เคยไปมาก่อน ไม่รู้จักวัฒนธรรมไทใหญ่มาก่อน พอจะรู้จากการอ่านงานเรื่อง "ฉาน" เรื่องรัฐไทใหญ่ เรื่องประวัติศาสตร์บ้างนิดหน่อย จึงมิอาจให้ความเห็นใดๆ กับอาหารไทใหญ่ได้ ทำได้แค่เพียงบอกเล่า "ความประทับใจแรกเริ่ม" ในแบบที่นักชาติพันธ์ุนิพนธ์ทั่วไปมักทำกัน

ผมรับไปงานนี้ก็ด้วยเหตุผลเดียวคือ ไม่เคยไปแม่ฮ่องสอนเลยแม้เฉียดๆ ก็ตาม ที่หมายมั่นที่สุดมีเพียงสองประการคือ สำรวจภูมิทัศน์ทางอาหารของชาวแม่ฮ่องสอน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อาหารไทใหญ่ (ขอเรียกตามที่พวกเขาเรียกตนเองว่า "ไต") และทำความรู้จักกับสถาปัตยกรรมทางศาสนาของที่นั่น ในส่วนหลัง ได้สัมผัสและได้รับรู้ความหมายจากปากคนที่นั่นมาบ้าง ก็พอจะช่วยให่เข้าใจอะไรขึ้นมาได้บ้าง ส่วนเรื่องอาหารนั้น ทำให้ผมทึ่งมากยิ่งกว่า และเปิดพรมแดนความรู้อาหารไตไปอีกไกลเลยทีเดียว

ผมสำรวจภูมิทัศน์อาหารการกินในแม่ฮ่องสอนยามบ่ายวันศุกร์ที่ไปถึง แต่ใครจะอยากลองอาหารในตลาดสดยามบ่าย ถ้าไม่หิวจริงๆ หรือถูกกดดันอย่างยิ่งยวดให้กินชิมดะ ผมได้แต่เดินผ่านตลาดสด แล้วมุ่งไปที่ "หนองจองคำ" ริมวัดคู่ "จองคำ-จองกลาง" ที่จริงพยายามเดินล่าหาร้านกาแฟ แต่บนเส้นทางที่ผมเลือก ไม่มีร้านกาแฟที่น่านั่งเลย ท้ายสุด บ่ายนั่นไม่ได้ชิมอะไรเลย

เย็นวันนั้น ผมเฝ้ารอว่าจะได้ชิมอาหารไตสักสองสามจาน แต่มีมาจานเดียวคือน้ำพริกอ่อง ซึ่งมารู้ภายหลังว่าชาวไทใหญ่ก็นับอาหารจานนี้เป็นอาหารไตเช่นกัน แต่นี่ก็นับเป็นอาหารไตที่แพร่หลายและแชร์กันข้ามชน "ชาวไต" หลายๆ กลุ่ม ตั้งแต่ไทใหญ่ ยอง (ลื้อเมืองหนึ่ง) และยวน (คนเมือง) แต่ผมก็มารู้ทีหลังว่า มีอาหารหลายอย่างที่ทั้งแชร์และทั้งเฉพาะของไทใหญ่เอง จนเช้าวันรุ่งขึ้นและอีกวันที่ต่อมา โรงแรมที่ว่ากันว่าใหญ่ที่สุด หรูที่สุดในแม่ฮ่องสอน กลับไม่มีอาหารถิ่นให้ชิมเลย ผมเดาว่า โรงแรมคงขาดความภาคภูมิใจ ไม่มีความมั่นใจเพียงพอที่จะนำเสนอรสชาติอาหารตนเองให้แขกต่างถิ่นได้ชิมกัน

เนื่องจากโรงแรมไกลจากเมืองร่วมสองกิโลฯ จะเดินไปเดินกลับเพื่อหาอาหารเช้ากินเองก็คงได้ แต่คงต้องนอนหัวค่ำ ตื่นเช้ากว่าปกติเกินไป ก็เลยจำใจรอ รอว่าในงานประชุมจะได้ชิมอาหารไต

หน้างานประชุม เขาให้โรงเรียน (ทั้งขนาดกลางและขนาดเล็ก) จัดซุ้มแสดงนิทรรศการเรื่องต่างๆ รวมทั้ง "อาหารไต" แต่ละโรงเรียนมีเมนูของตนเอง ซ้ำกันบ้าง บางซุ้มให้ชิมฟรี บางซุ้มขายราคาเพียงต้นทุนให้ได้ชิมกันมากกว่าจะเอากำรี้กำไร ยังไม่ทันได้ลงทะเบียนเข้าห้องประชุมวิชาการ ผมเลือกชิมซุ้มละคำสองคำเสียก่อนแล้ว ชอบอาหารทุกซุ้ม ที่จำได้คือ อุ๊บไก่ จิ้นลุง น้ำพริกคั่ว ที่น่าสนใจคือน้ำพริกถั่วดิน (ถั่วลิสงคั่วคลุกพริกแห้งกับกระเทียมเจียว) ข้าวยาคู และขนมอีก 5-6 ชนิด ที่จำชื่อไม่ได้แล้ว จากนั้นก็รีบเข้าห้องประชุมไป

อุ๊บไก่กับจิ้นลุงมีรสชาติคล้ายๆ กัน เผ็ดนิดหน่อย ใส่ขมิ้น ข่า อาจมีตะไคร้ด้วย เค็มนิดหน่อย ไม่น่าจะมีรสน้ำปลา ใส่พริกนิดหน่อย รวมๆ แล้วรสชาติคล้ายไส้อั่วของเชียงใหม่ ส่วนขนมต่างๆ นั้น ผมทึ่งในวิธีประกอบแป้งกับกะทิและเครื่องปรุงรสหวานของขนมแต่ละชนิด ที่สำคัญคือ ขนมแทบจะไม่หวานเลย หวานน้อยมาก ทำให้ได้รสของส่วนประกอบอื่นๆ ของขนมแต่ละชนิดมากขึ้น ที่น่าทึ่งอีกอย่างคือ ชาวไตมีขนมหลากชนิดมาก แต่ละอย่างแตกต่างจากไทยสยามอย่างละน้ดอย่างละหน่อย เรียกได้ว่าเป็นตัวของตัวเองในการทำขนมมากทีเดียว

เมื่อถึงมื้อกลางวันที่เฝ้ารอ กลับกลายเป็นว่าได้ชิมอาหารจีนปนไทยสยามแทน ผมพยายามทำความเข้าใจว่า เนื่องจากผู้เข้าร่วมสัมมนาส่วนใหญ่ ซึ่งมีจำนวนน่าจะมากถึง 300 คน ส่วนใหญ่เป็นคนแม่ฮ่องสอน เขาก็คงจะเบื่ออาหารไทใหญ่กันแล้ว ก็คงอยากกินอาหารแบบชาวกรุงกันบ้าง จะเป็นอะไรไป เหมือนเวลาที่ผมไปงานเลี้ยงในเมืองคนไทในเวียดนาม โอกาสที่จะได้กินอาหารพื้นบ้านแต่ละทีนั้นหายากมาก 

อีกส่วนหนึ่ง ผมตีความเอาจาประสบการณ์คล้ายคลึงกันในเวียดนามว่า หากไม่นับว่า ความภูมิใจในตนเองของชาวพื้นถิ่นอาจยังไม่มากพอที่เขาจะอวดตัวตนออกมาให้คนต่างถิ่นได้รู้จัก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อาหารมีกลิ่นและอาหารดิบ มักเป็นปราการกีดกันการสื่อสารทางการกิน นี่เป็นเพราะอาหารคือการสื่อสาร อาหารชาวกรุง เป็นเสมือนภาษากลาง (lingua franca) ที่ใช้สืื่อสารกับคนต่างถิ่น คนพื้นถิ่นอาจเกรงว่าคนต่างถิ่นจะฟังไม่รู้เรื่อง ไม่เข้าใจภาษาถิ่นดีพอ จึงเลือกใช้ภาษากลางแทน 

อย่างไรก็ดี น่าชื่นชมผู้จัดที่นำขนมไตเข้ามาใช้เวลาเบรคทั้งเช้าและบ่าย เพียงแต่กาแฟทรีอินวันสุดหวาน ทำลายรสและกลิ่นขนมไปจนแทบจะหมดสิ้นเลยทีเดียว ชวนให้นึกถึงว่า ชาวไตคุยว่ามีน้ำเน่ง คือชาร้อน สงสัยว่าเขาไม่กินน้ำเน่งกับขนมพวกนี้หรืออย่างไร

หลังอาหารกลางวันมื้อนั้น ผมหนีห้องประชุมออกไปหาของกินชาวกรุงที่คุ้นเคย คือออกไปดั้นด้นหากาแฟสดดื่ม ซึ่งก็ต้องเดินไปสัก 2 กิโลฯ จนถึงในตัวเมืองนั่นแหละ จึงจะเจอร้าน "วัยรุ่น" ร้านหนึ่ง ขายกาแฟแบบที่ผมคึ้นเคย มีเพียงร้านเดียวในระยะ 2 กิโลฯ ที่เดินหามา

แล้วมื้อที่รอคอยก็มาถึง คือมื้อเย็นวันแรก ได้ชิม "อาหารไต" สมใจ พร้อมๆ กับการแสดงแบบไตๆ อาหารเย็นในงานวันนั้นมีทั้ง จิ้นลุง (หน้าตาเหมือนลูกชิ้น แต่รสชาติเหมือนไส้อั่วกับลาบ) แกงฮังเล (ใส่หมูสามชั้นชิ้นหนาๆ แกงคล้ายฮังเลในเชียงใหม่ แต่รสไม่จัดจ้านเท่า) น้ำพริกอ่อง หนังปอง (เหมือนแค๊บหมู แต่เขาว่าทำจากหนังควาย จะกรอบ เบากว่าและไม่มันเท่าแค๊บหมูทั่วไป ผู้รู้บอกกินกับน้ำพริกอ่อง) ผักกาดจอ (ผักกวางตุ้งดองที่รสไม่จัดมาก) แถมมีพริกแห้งเม็ดเล็กๆ คั่วใส่ถ้วยน้อยมา

อีกมื้อหนึ่งที่ได้ชิมอาหารไต (พร้อมการแสดงอีก) คือมื้อกลางวันของอีกวันหนึ่ง นอกจากจิ้นลุงแล้ว ยังมีจานที่แปลกออกไปคือซ่าปลา (หน้าตาและรสชาติคล้ายน้ำพริกปลาภาคกลาง แต่รสไม่จัดจ้านนัก) สะนาดมะม่วง (แรกสัมผัสเหมือนเอามะม่วงสับมายำใหญ่แห้งๆ มีมะม่วงสดสดสับ คลุกกุ้งแห้งคั่วป่น หัวหอมซอย ผู้รู้บอกมีงาด้วย รสชาติไม่จัดจ้าน) แกงวุ้นเส้น (ผู้ใหญ่ท่านหนึ่งเรียกว่า "น้ำซด") และแกงฮ้งเล

หลังอาหารกลางวัน มีห้องสัมมนาย่อย 3 ห้อง ผมไปห้องที่เสวนาโต๊ะกลมกันเรื่องอาหารไต ได้เรียนรู้คำศัพท์ และวิธีคิดเกี่ยวกับอาหารไตหลายๆ อย่างจากห้องนี้ เช่นว่า อาหารไตในงานสำคัญต้องมีแกงฮังเล ถั่วเน่า และต้องมีอะไรที่ปรุงด้วยมะเขือเทศ แต่มีคนไตจากต่างอำเภอแย้งว่า แกงฮังเลเป็นของหรูเกินไป มีเฉพาะในงานพิธี เทศกาลพิเศษเท่านั้น 

นอกจากนั้นยังได้รู้คำศัพท์เฉพาะเกี่ยวกับการปรุงอาหารหลายคำ ทั้งที่ไม่เคยได้ยิน เช่น สะนาด ซ่า ลุง อุ๊บ และที่เคยได้ยินในถิ่นอื่น เช่น แอ๊บ หลาม หุง โค่ (คั่ว) แต่ที่น่าสนใจมากสำหรับผมคือ คนไตประกาศว่า "เราคือไตกินข้าวเจ้า ไม่กินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก" เขาว่าข้าวเหนียวเอาไว้ทำขนมเท่านั้น

ผมถามวงเสวนาว่า "ที่ว่าขนมจีนน้ำเงี้ยวน่ะ มีในอาหารไตไหม" ผู้ร่วมวงสนทนาชาวไตตอบตรงกันหมดว่า "ไม่รู้ว่าคำว่าเงี้ยวมาจากไหน สันนิษฐานว่าอาจจะเพี้ยนมาจากคำว่างิ้ว เพราะบางที่ทำใส่ดอกงิ้ว แต่ของที่แม่ฮ่องสอนไม่มี และไม่ใส่เลือดหมูหรือเลือดไก่ ใส่หมูหรือปลากระป๋องกับมะเขือเทศและถั่วเน่าเป็นหลัก ไม่ทำรสจัด น้ำใสๆ" ผมสงสัยในใจว่า "หรือว่าขนมจีนน้ำเงี้ยวจะเป็นอาหารไตในจินตนาการของเพื่อนต่างถิ่นต่างชาติพันธ์ุ เหมือนที่คนไทยสยามประดิษฐ์ข้าวผัดอเมริกันขึ้นมา ต้องค้นหาต่อไป"

ในงาน มีอาหารจัดให้ชิมอีกประเภทหนึ่งที่ผมว่าพิเศษแตกต่างจากถิ่นอื่นๆ ของคนไต คือข้าวสวยคลุกหลายชนิด ที่ได้กินมี "ข้าวยาคู" (ฟังอีกทีเป็น ข้าย่ากู้) คือข้าวสวยคลุกหมูกับเครื่องหอมบางอย่างห่อใบตอง กินโดยไม่แกล้มอะไร ผมไม่ได้จดจำมาดี "ข้าวนวดส้ม" บางคนปั้นเป็นก้อนกลมบางคนไม่ปั้น เป็นข้าวสวยคลุกมะเขือเทศ กินกับถั่วเน่าแค๊บ ผักชีสด พริกแห้งคั่ว

ข้าวคลุกอีกชนิดที่พิเศษมากคือ "ข้าวกั๊นจิ๊น" เป็นข้าวคลุกเลือดหมูห่อใบตอง กินกับกระเทียมสด ผักชีสด พริกแห้งคั่ว และรากอะไรสักอย่าง ไม่ได้จดมา แต่ฤดูนี้ไม่มีให้กิน ครูโรงเรียนหนึ่งที่ทำให้ชิมเล่าว่า บางคนทำด้วยการคลุกเลือดดิบด้วยซ้ำ ผู้รู้คนหนึ่งเล่าว่า คนเมืองเรียกข้าวชนิดว่า "ข้าวเงี้ยว" ผมชิมเจ้าละคำสองคำ รสชาติตามธรรมชาติของเคร่่องประกอบมาก แทบไม่มีรสจ่กเครื่องปรุงเลย

แม่ฮ่องสอนสองสามวันยังมีเรื่องอะไรน่าเขียนน่าคิดอีกมากมาย เอาไว้เมื่อไหร่อยากเขียนอยากคิดเกี่ยวกับแม่ฮ่องสอนและชาวไตอีก คงได้หยิบยกมากล่าวถึงใหม่ ขอบคุณวิทยาลัยชุมชน แม่ฮ่องสอน และคณะสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ที่ออกทุนค่าเดินทางและที่พักให้ผมไปเสนอบทความพร้อมเรียนรู้อะไรใหม่ๆ หลายต่อหลายอย่าง

(อาจออกเสียงคำไตผิดๆ ถูกๆ บ้าง อาจเรียกชื่ออาหารบางอย่างเพี้ยนไปบ้าง ก็ขออภัยด้วย และขอให้เพืื่อนผู้รู้ช่วยแก้ไขเป็นวิทยาทานครับ ส่วนภาพประกอบคือพระธาตุดอยกองมู)