มุสโต๊ะกับน้ำชุบ

มุสโต๊ะ (มุส-สะ-โต๊ะ)
อาหารมื้อไหน ๆ ก็ต้องมีมุสโต๊ะ

มุสโต๊ะก็คือน้ำพริกนั่นเอง ฉันรู้จักมุสโต๊ะครั้งแรกเมื่อเที่ยวบ้านปกาเกอญอ และนับจากวันนั้นก็ชอบมุสโต๊ะแบบปกาเกอญอทันที่

มุสโต๊ะแบบแรกที่ได้กินคือมุสโต๊ะแบบแห้ง ๆ แม่บ้านหยิบพริกขี้หนูที่อยู่บนแผงเหนือเตาไฟมาใส่ครกแล้วก็ตำ ๆ พร้อมกับเกลือเม็ด ตำไปเรื่อย ๆ จนละเอียด แล้วใส่ผักชีลงไปตำด้วย เป็นมุสโต๊ะแบบแห้ง ๆ

ถามแม่บ้านว่า แค่นี้เองเหรอ เธอบอกว่า ใส่ผงชูรสอีกนิดหน่อย ชูรสกับเกลือ แต่ต้องเป็นเกลือเม็ดไม่ใช่เกลือป่น
“ใส่ปลาแห้งลงไปได้ไหม”
เธอตอบว่า ถ้ามีก็ใส่ได้ มีอะไรก็ใส่ได้

มีอะไรก็ใส่ได้จริง ๆ เพราะวันแรกใส่ผักชี วันต่อมามีมะเขือเทศ และอีกวันไม่มีทั้งมะเขือเทศ และผักชี
แม่บ้านบอกฉันว่ามีข้าว มีพริก ก็อยู่ได้แล้ว พวกผัก ถั่ว ปลูกทีหลัง หาข้าวกับพริกไว้ก่อน
“แล้วเกลือล่ะ” ฉันถาม
เธอบอกว่าซื้อเอาเกลือ ซื้อเกลือกับผงชูรสเท่านั้น อย่างอื่นไม่ต้องซื้อ

อาหารมื้อสมบูรณ์ก็ต้องมีมุสโต๊ะถ้วยหนึ่ง

 
หลังจากนั้น ฉันทำมุสโต๊ะแบบปกาเกอญอกินอยู่เสมอ ๆ แต่จะเติมปลาแห้ง กุ้งแห้งลงไปด้วย แต่ถึงกระนั้นก็ไม่เคยอร่อยเท่าจนเลิกทำเอง ฉันคิดว่ามันอยู่ที่ความเผ็ดของพริกที่ต่างกัน หรือไม่ก็อยู่ที่ไฟที่ลนให้พริกแห้งยาวนาน เพราะเขาจะเอาพริกขึ้นไว้บนแผงเหนือเตาไฟ ตลอดเวลา

ฉันจริงจังกับมุสโต๊ะมากถึงขั้นเอาพริกจากดอยลงมาปลูก และเมื่อทำมุสโต๊ะก็เอาพริกไปคั่วก่อน ไปซื้อเกลือเม็ดใหญ่ ใส่ชูรสด้วย ก็ยังไม่อร่อยเท่า ฉันคิดว่าอยู่ที่อารมณ์ของคนปรุง และบรรยากาศนั่นด้วย

เมื่อวานนี้ฉันได้ไปนั่งกินมุสโต๊ะอีกครั้งกับพี่น้องปกาเกอญอ ในระหว่างกินอาหารอยู่นั้น หนุ่มเจ้าของบ้านพูดขึ้นว่า มุสโต๊ะช่วยได้หลายอย่าง ดับกลิ่นคาว ช่วยให้อาหารต่าง ๆ อร่อยขึ้น

เขาถามฉันว่า มุสโต๊ะที่ปักษ์ใต้เป็นอย่างไร
“เขาเรียกว่าน้ำชุบ ไม่ใช่น้ำพริก ถ้าใครพูดน้ำพริกไม่ใช่ของแท้หรือดัดจริตพูดใต้บนกลาง แล้ว”
เขาพยักหน้าพร้อมกับเอาปากกามาจด

น้ำชุบมีหลายอย่าง เช่นน้ำชุบแห้ง เอาพริกแห้งตำกับกะเทียมแล้วใส่กะปิลงไปเลย อยากนี้เรียกน้ำชุบแห้ง (แต่กะปิต้องย่างไฟให้หอมถึงจะดี) แล้วก็มีน้ำชุบโจร อันนี้เป็นศิลปะมาก สมัยก่อนโจรต้องรีบกินรีบไปจะมามัวโอ้เอ้แบบศิลปินไมได้

น้ำชุบแห้ง
 

ดังนั้นน้ำชุบโจรจึงต้องทำอย่างรีบด่วน โจรไม่มีครกมีสาก มีแต่มีด พริกขี้หนูเก็บเอาระหว่างทาง เพราะพื้นที่เราอุดมสมบูรณ์มาก พริกหั่นหยาบ ๆ หอมก็หั่นหยาบ เอากะปิลงไป เติมน้ำลงไปคนให้เข้ากัน ถ้ามีน้ำตาลก็ใส่น้ำตาลไปนิดหนึ่ง นี้เป็นน้ำชุบโจรแท้ ๆ ส่วนที่ไม่แท้ดัดแปลงเขาจะใส่กุ้งลวก และมะนามลงไปด้วย อร่อยเพิ่มขึ้น

“อุดมสมบูรณ์แล้วทำไมต้องเป็นโจร”
ฉันบอกเขาว่า มีโจรเพราะมีความไม่เป็นธรรมในแผ่นดิน ฉันก็สืบเชื้อสายมาจากโจรเหมือนกัน
“แล้วมีน้ำชุบอะไรอีก”
มีน้ำชุบหยำ หรือเรียกเป็นภาษากลางว่า น้ำชุบขยำ น้ำชุบนี้ใช้พริกขี้หนูแห้งผสมกับพริกขี้หนูสด มีขมิ้น ตะไคร้เยอะ ๆ หอม กระเทียม พริกไทย ตำให้ละเอียดเติมกะปิย่างไฟลงไปตำให้เข้ากัน พิเศษคือน้ำชุบนี้ใส่ปลาย่างลงไปด้วย ใช้ปลาย่างเป็นตัว ๆ เอาแต่เนื้อตำให้เข้ากัน และเอามาคลุกข้าวเอามือคลุกเรียกว่าหยำ ๆ เสร็จแล้วกินกับผัก หรือจะทำเป็นข้าวยำก็ได้แค่เอาผักสารพัดหั่นฝอย ๆ โรยหน้าข้าวราดน้ำมูดูที่ปรุงแล้ว โรยมะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง

ฟังเล่าเรื่องน้ำชุบหลายคนอยากกิน ฉันสัญญากับพวกเขาว่า มาเที่ยวหน้าจะทำน้ำชุบโจรให้กิน น้องชายคนหนึ่งสงสัยว่า มีน้ำชุบโจรเพราะมีความไม่เป็นธรรมในแผ่นดินจริงหรือ
“ทำไมพี่กล้าบอกใคร ๆ ว่า สืบเชื้อสายมาจากโจร” เขาถาม
“ถ้าสืบต่อไปอีก พี่น่าจะมาจากพวกทาสเลยแหละ จากพวกทาสก็เลยมาเป็นโจร”
“ไม่อายเหรอ ”หนุ่มหนึ่งว่า
“จะอายทำไม คิดดูสิถ้าไม่มีชนชั้นนี้ การต่อสู้เพื่อความเป็นธรรมก็ไม่เกิดหรอก ชนชั้นโจรนี่แหละที่มีความพยายามทำให้เกิดความเป็นธรรมหรือมีการเปลี่ยนแปลงได้บ้าง”