นักวิชาการญี่ปุ่นที่ผมรู้จักมากสัก 10 กว่าปีมีจำนวนมากพอสมควร ผมแบ่งเป็นสองประเภทคือ พวกที่จบเอกจากอังกฤษ สหรัฐอเมริกา กับพวกที่จบเอกในญี่ปุ่น แต่ทั้งสองพวก ส่วนใหญ่เป็นทั้งนักดื่มและ foody คือเป็นนักสรรหาของกิน หนึ่งในนั้นมีนักมานุษยวิทยาช่างกินที่ผมรู้จักที่มหาวิทยาลัยเกียวโตคนหนึ่ง ค่อนข้างจะรุ่นใหญ่เป็นศาสตราจารย์แล้ว
ครั้งแรกที่ผมรู้จักแก (ผมจงใจปกปิดชื่อ) ผมไปสัมมนาที่เกียวโต พออาจารย์เสนองานเสร็จ ผมก็วิจารณ์ตามนิสัยคนที่เรียนมาแบบอเมริกัน คือตรงไปตรงมาอย่างพยายามให้สุภาพและสร้างสรรค์ ผมแนะนำว่าอาจารย์น่าจะเอางานของ Eric Wolf นักมานุษยวิทยาอเมริกันที่ศึกษาเรื่องระบบโลกมาช่วยปรับปรุงงาน อาจารย์คนนี้ตอบกลับมาอย่างสุภาพว่า "ที่จริงผมไปเรียนกับเอริค วูฟ เขาเป็นอาจารย์ที่ปรึกษาผมเอง" ผมนี่หน้าชาเลย รู้สึกว่าตัวเองแรงไปหรือเล่า แล้วดันไม่รู้จักว่าคนที่กำลังวิจารณ์เป็นใครกันแน่
แต่สุดท้าย อาจารย์คนนี้แกชอบผมมาก เราคุยกันถูกคอ แล้วแกก็ชวนผมไปหาอะไรอร่อย ๆ กินกันเสมอ เมื่อมาเกียวโตคราวนี้ แกนัดผมอย่างดิบดีว่าไปกินอาหารกลางวันกัน แล้วแกก็จัดแจงหาร้านอาหารไม่ไกลจากมหาวิทยาลัยนัก ชั่วแค่เดินไป-กลับได้ เมื่ออาหารที่แกสั่งไว้ทยอยมา ผมก็ค่อย ๆ ละเลียดทีละคำ ๆ ไป พร้อม ๆ กับฟังบรรยายถึงส่วนผสมและวัฒนธรรมอาหารของแต่ละคำไป
พร้อม ๆ กับเรื่องอาหารที่กินเราคุยกันอีกหลายเรื่อง ตั้งแต่เรื่องการเมืองไทย แกถามถึงนักวิชาการไทยที่ถูกมหาวิทยาลัยไล่ออกว่าตกลงได้กลับเข้าทำงานไหม ผมก็เล่าว่าไม่ได้ กำลังฟ้องร้องกันอยู่ แกเป็นคนหนึ่งที่ร่วมลงชื่อประท้วงกรณีนี้ด้วย ทั้ง ๆ ที่แทบไม่เคยเห็นแกลงชื่ออะไรแบบนี้ แล้วแกก็ไม่ได้ศึกษาเรื่องประเทศไทยด้วย แล้วแกก็เล่าปัญหาของการเมืองญี่ปุ่นที่อนุรักษนิยมมากขึ้น นิยมทหารมากขึ้น ซึ่งแกไม่สบายใจเลย
แล้วผมก็วกมาถามไถ่แกถึง Sidney Mintz ซึ่งผมเคยรู้มาว่าแกรู้จักดี แล้วเขาสองคนก็เพิ่งไปเจอกันมาเมื่อปีกลาย ก่อนที่ผมจะได้ไปร่วมงานประชุมวิชาการที่ชิคาโกกับอาจารย์ญี่ปุ่นคนนี้ แต่คราวนี้ผมได้รู้อะไรมากขึ้น ทั้งเกี่ยวกับการที่สองคนนี้ได้รู้จักกัน และเกี่ยวกับงานของมินซ์ที่ผมไม่ได้ติดตามมานานแล้วนับจากอ่านงานคลาสสิคที่มักต้องอ่านกันสองเล่มคือ Worker in the Cane (1960) และ Sweetness and Power (1985)
มินซ์เป็นคนรุ่นราวคราวเดียวกันกับเอริค วูฟ ทั้งสองคนน่าจะเคยได้เรียนกับ Julian Steward (นักมานุษยวิทยานิเวศที่พูดเรื่องความสัมพันธ์ระหว่างมนุษย์กับสิ่งแวดล้อมมานานก่อนที่นักมานุษยวิทยาปัจจุบันนี้จะหันกลับมาเห่อเรื่องนี้กันอีกครั้งในประเด็น anthropocene) คนเหล่านี้คือกลุ่มที่พัฒนางานของมาร์กซิสต์เพื่อใช้ศึกษาทางมานุษยวิทยา งานพวกเขาจึงมีทั้งเรื่องสังคม วัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ และเน้นชี้ให้เห็นความเหลื่อมล้ำ กับการเอารัดเอาเปรียบในสังคม เรียกรวม ๆ กันว่า political economy ซิดนี มินซ์เป็นคนที่จับเรื่องนี้ผ่านการศึกษาอาหารอย่างเอาจริงเอาจังมากที่สุด
อาจารย์ญี่ปุ่นคนนี้เล่าว่า มีอยู่วันหนึ่ง เจ้าหน้าที่ศูนย์เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ศึกษาเรียกแกไปที่สำนักงาน บอกว่า "เอริค วูฟมาหา" แกบอกว่า "เราตกใจมากเลย เพราะเอริคตายไปนานแล้ว ต้องมีการเข้าใจผิดอะไรกันแน่ ๆ สุดท้าย ที่จริงคนที่มาคือซิดนี มินซ์นั่นเอง"
แกว่าแกไม่เคยรู้จักมินซ์เป็นการส่วนตัวมาก่อน ที่มินซ์มาหาคงเพราะใครแนะนำมา แล้วอีกอย่างคือมินซ์กับเอริค วูฟก็รู้จักกันดี ผมถามว่า "แล้วมินซ์มาเกียวโตทำไม" อาจารย์ญี่ปุ่นบอกว่า "มาศึกษาเรื่องถั่วเหลือง" แล้วอาจารย์แกก็พามินซ์ตระเวนกินเต้าหู้ไปทั่วเกียวโต นั่นคือที่มาส่วนหนึ่งของหนังสือที่มินซ์บรรณาธิกรร่วมกับ Christine Du Bois และ Chee-Beng Tan หนังสือชื่อ The World of Soy พิมพ์ปี 2008 โดยสำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยแห่งชาติสิงคโปร์ แล้วแกก็แนะนำให้ผมไปหามาอ่าน
แกเล่าว่า มินซ์น่าทึ่งมากที่มาสนใจเรื่องนี้ "มินซ์บอกเราว่า เขาชอบศึกษาเรื่องที่คนคิดว่าไม่สำคัญ อย่างถั่วเหลือง สำหรับคนอเมริกัน ไม่เห็นความสำคัญเลย เพราะถือว่าเป็นอาหารสัตว์ แต่สำหรับคนอีกซีกโลก มันคืออาหารที่สำคัญมาก"
เรื่องที่อาจารย์ญี่ปุ่นประทับใจอีกเรื่องคือการศึกษาการหมักดองอาหาร (fermentation) และจุลินทรย์ (microorganisms) แกบอกว่า "คิดดูสิ มินซ์ดึงเอาเรื่องที่เขาสนใจมาสู่ประเด็นที่มานุษยวิทยาตอนนี้กำลังสนใจ คือเรื่องวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี ที่สัมพันธ์กับสังคม"
แล้วแกก็เปรยว่า "มินซ์เป็นคนที่มีความสนใจกว้างมาก แล้วเขียนหนังสือครอบคลุมเชื่อมโยงอะไรต่าง ๆ ได้มากมายหลากหลายไปหมด สักวันเราอยากขยับไปเขียนเรื่องอาหารบ้าง" ผมนึกในใจว่าใช่เลย ผมก็อยากเขียนเรื่องอาหารบ้างเหมือนกัน
อีกสองวันเมื่อห้องสมุดเปิด ผมก็เลยรีบแจ้นไปหาหนังสือ The World of Soy มาอ่าน ผมเลือกอ่านเพียงบางบทที่สนใจ คือบทนำที่บรรณาธิการเขียนร่วมกัน บทที่มินซ์เขียน บทต่าง ๆ เกี่ยวกับประวัติศาสตร์วัฒนธรรมถั่วเหลือง ในจีนบทหนึ่ง ในเวียดนามบทหนึ่ง และในญี่ปุ่นอีกบท รวม 5 บทนี้ก็ร่วมครึ่งเล่ม อ่านแค่นี้แล้วผมเองก็ได้ความรู้ใหม่มากมาย เช่นว่า...
- ปัจจุบันสหรัฐฯ กลายเป็นผู้ผลิตและส่งออกถั่วเหลืองรายใหญ่ที่สุดในโลก แม้จะบริโภคเพียงเล็กน้อย เพราะยังไม่คุ้นกับอาหารแปรรูปจากถั่วเหลือง
- ถ้่วเหลืองเป็นอาหารประเภทที่เป็นพิษ วิธีที่จะกินได้ก็ต้องผ่านกรรมวิธีการผลิต การแปรรูป ที่สำคัญคือต้อง "หมัก" มันก่อน
- รู้จักประวัติศาสตร์อันเก่าแก่ของเต้าหู้ ที่มามานานหลายพันปี แน่นอนว่าเริ่มต้นในประเทศจีน
- ได้รู้กรรมวิธีการผลิตเต้าหู้ จากการเอาถั่วเหลืองแช่น้ำ บด กรองแล้วต้มหรือต้มแล้วกรอง ใส่สารทำให้จับตัว (จีนใช้ยิปซั่ม เวียดนามใช้นำส้มหลายชนิด ไม่รู้ว่าญี่ปุ่นใช้อะไร) แล้วรีดน้ำในพิมพ์มีผ้าขาวบางรอง
- แม้แต่คนจีนก็คิดว่าเต้าหู้จืดเกินไป ต้องกินด้วยการปรุงรสกับเครื่องปรุงต่าง ๆ หรือต้มกับน้ำที่งวดจากการต้มผัก ปลา เนื้อสัตว์ต่าง ๆ กินหมดแล้ว (คือกินแบบเกาเหลาหรือสุกี้นั่นเอง)
ในบทเรื่องอาหารถั่วเหลืองในญี่ปุ่น นอกจากจะเล่าเรื่องอาหารการกินเกี่ยวกับถั่วเหลืองแล้ว ผู้เขียนคือ Erino Ozeki ยังช่วยให้เข้าใจ "แกนกลางของอาหารญี่ปุ่น" ที่อยู่บนรสชาติ ไม่ใช่ตัวอาหารแปลก ๆ อย่างปลาดิบหรือซูชิ คนเขียนเสนอแนวคิดเรื่อง "เขตวัฒนธรรมอูมามิ" ว่าแบ่งเป็นเขตน้ำปลา (fish sauce) ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ กับเขตซีอิ้ว (spy sauce) ของเอเชียตะวันออก
แล้วยังเสนอว่า เดิมทีญี่ปุ่นก็เป็นวัฒนธรรมน้ำปลาแบบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ สิ่งที่ยังตกค้างคือน้ำแกงแบบ dashi ที่มีปลาแห้งเป็นเครื่องปรุงและให้กลิ่นกับรสชาติหลัก ที่จริงปัจจุบันยังพอหาน้ำปลาได้ในบางท้องถิ่นของญี่ปุ่น ส่วนวัฒนธรรม shoyu (ซีอิ๊ว) กับ miso (ถั่วเน่า) นั้น มาทีหลัง น่าจะรับจากพระที่ไปศึกษาศาสนาพุทธในจีนและจากคนเกาหลีที่รับมาจากจีนอีกต่อหนึ่ง
นอกจากนั้นโอเซกิยังเล่าเกร็ดเกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่นที่น่าสนใจอีกหลายอย่าง ซึ่งหลายคนที่สนใจวัฒนธรรมญี่ปุ่นก็คงได้เคยรู้มาบ้าง แต่ผมเพิ่งรู้ชัดเจน เช่นว่า การกินปลาดิบแบบที่เราเห็นกันทุกวันนี้เป็นสิ่งที่เพิ่งมีขึ้นเมื่อมีการผลิตน้ำแข็งในญี่ปุ่นในปลายศตวรรษที่ 19 และเมื่อการขนส่งดีขึ้น คนที่อยู่ไกลทะเลก็จึงได้กินปลาดิบไปด้วย
ก่อนหน้านั้น เริ่มในคริสตศตวรรษที่ 800 ปลามักจะต้องทำให้สุกถ้าไม่ใช่ด้วยความร้อน ก็ด้วยการหมักกับของเปรี้ยว ดั้งเดิมเลยจึงเป็นปลาซาบะหมักน้ำส้มที่วางบนข้าวเพื่อถนอมปลาในแบบของเมืองนารา สมัยนั้นเขาไม่กินข้าวกัน กินแต่ปลา ซูชิจึงเป็นอาหารชนชั้นสูง หลังจากนั้นจึงมีซูชิแบบทุกวันนี้ แล้วจึงค่อยมีการกินปลาดิบแบบทุกวันนี้เมื่อมีน้ำแข็ง
ในบริบทของการกินอยู่ในประเทศญี่ปุ่นของผมในขณะนี้ หนังสือเล่มนี้จึงช่วยให้การกินของผมมีรสชาติมากขึ้น ที่สำคัญคือไม่โรแมนติไซส์ความดั้งเดิมของรสชาติ แต่ก็ต้องเข้าใจด้วยว่า อาหารในแต่ละวัฒนธรรมก็มักมี "ความดื้อดึงต้านทานการเปลี่ยนแปลง" (ตามคำของโอเซกิ) อยู่ในระยะเวลาที่ยาวนานเสมอ อาหารเปลี่ยน คนเปลี่ยน พร้อม ๆ กับที่อาหารสร้างเขตแดนและมีนักอนุรักษนิยมในการกินเสมอ
นี่คงเป็นมรดกหนึ่งที่ซิดนี มินซ์ฝากไว้ให้ก่อนจากโลกไปเมื่อไม่กี่วันมานี้ ให้คนศึกษามิติซับซ้อนของอาหารและการกิน ทั้งทางวัฒนธรรม การเมือง รสชาติ เศรษฐกิจ ประวัติศาสตร์ การเปลี่ยนแปลง ไปจนกระทั่งถึงมิติทางกายภาพ ธรรมชาติ สิ่งแวดล้อม สมกับที่เขาเป็นนักวัตถุนิยมประวัติศาสตร์