ยุกติ มุกดาวิจิตร: เฝอในฮานอย

มีเพื่อนขอให้ผมช่วยแนะนำร้านอาหารในฮานอยให้ แต่เห็นว่าเขาจะไปช่วงสั้นๆ ก็เลยแนะนำไปไม่กี่แห่ง ส่วนร้านเฝอ ขอแยกแนะนำต่างหาก เพราะร้านอร่อยๆ มีมากมาย เอาเฉพาะที่ผมคุ้นๆ แค่ 2-3 วันน่ะก็เสียเวลาตระเวนกินจนไม่ต้องไปกินอย่างอื่นแล้ว

เอาจริงๆ ถ้าจะเขียนเรื่อง phở หรือเฝอ (เขียนเป็นไทยว่า เฝ่อ จะได้เสียงใกล้เสียงฮานอยที่ผมคุ้นมากกว่า แต่คนไทยคุ้นที่จะออกเสียงว่าเฝอ ก็เฝอไปก็แล้วกันครับ) ผมเขียนได้ยาวเลยล่ะครับ  

เอาสั้นๆ คือเฝ่อ “ไม่เท่ากับ” ก๋วยเตี๋ยว เพราะสำหรับคนไทย ก๋วยเตี๋ยวหมายถึงอาหารเส้นประเภทต่างๆ แต่เฝอเป็นเพียงก๋วยเตี๋ยวชนิดเดียว จะว่าไป ภาษาเวียดนามก็ไม่มีคำที่รวบรวมอาหารเส้นทั้งหมดด้วยชื่อเดียวกันแบบที่คนไทยใช้คำว่าก๋วยเตี๋ยวหรอกครับ อาหารเส้นแต่ละอย่างก็จะมีชื่อแตกต่างกันไปตามชื่อชนิดเส้นและเครื่องปรุงหลักของมัน  

เฝอภาคเหนือ โดยเฉพาะที่ฮานอย มีลักษณะเฉพาะตั้งแต่เส้นสดนุ่ม น้ำซุปใสแต่รสชาติเข้มข้น เฝอเนื้อมีกลิ่นเครื่องเทศเข้มกว่าเฝอไก่ ผักโรยมีแต่ต้นหอม ผักชี อาจมีหัวหอมบ้าง เฝอไก่เพิ่มใบมะนาวซอยนิดหน่อย

ช่วงวันหยุดปีใหม่นี้ หากใครไปฮานอย ผมมีร้านเฝอในฮานอยที่อยากแนะนำอยู่จำนวนหนึ่ง ส่วนใหญ่มีแต่เฝอเนื้อวัว สำหรับโลเกชั่น ให้เอาชื่อถนนใส่กูเกิ้ลแมผส์ดูก็จะเจอแล้วล่ะครับ เดินหานิดหน่อยคงไม่เป็นไร ถนนในย่านเมืองเก่าฮานอยระยะทางสั้นๆ ครับ

ร้านแรก เป็นร้านที่ผมกินมานานเกินสิบปี คือร้านที่ผมไม่เคยรู้จักชื่อ รู้แต่ว่าอยู่ตรงมุมถนนบ้าดด่าน (Bát Đàn) ตัดกับถนนห่างเดี๋ยว (Hàng Điếu) ร้านจะอยู่ฝั่งตรงข้ามกับศาลเจ้าเล็กๆ แห่งหนึ่ง ผมรู้จักร้านนี้จากเพื่อนคนหนึ่ง ที่บ้านอยู่บานเมืองฮานอย แต่เขาก็ยืนยันว่า เมื่อไหร่ที่มีโอกาส เขาก็จะดั้นด้นมากินที่นี่  

ผมเองไปกินทีไรก็ยังเจอคนขายหน้าเดิม ร้านนี้อร่อยทั้งเฝอเนื้อและเฝอไก่ ที่พิเศษอีกอย่างคือ ร้านนี้มีเฝ่อซ่าว (phở xào) หรือเฝอผัด ที่ขายดีมากเป็นที่นิยมมากมานานนับสิบปีแล้วเช่นกัน แต่ถึงอย่างไร ผมก็แนะนำว่า ควรหาโอกาสเวียนไปลองทั้งเฝอน้ำและเฝอผัดครับ

ร้านที่สอง ชื่อ Phở Thìn เป็นร้านดังเก่าแก่อยู่เลขที่ 13 ถนนหล่อดุ๊ก (Lò Đúc) ปกติคนจะเรียกว่าร้านเฝอหล่อดุ๊ก ผมรู้จักร้านนี้จากเพื่อนกินชาวฮานอยคนหนึ่ง เพื่อนคนนี้เดิมทีที่ทำงานเขาอยู่ใกล้ร้านนี้ เขาเองเป็นคนเวียดนามที่ปกติไม่ค่อยกินเนื้อ แต่บอกว่า หากเขาจะกินเฝอหรือจะแนะนำใคร ก็จะพามาร้านนี้ ร้านนี้มีร้านรวงชัดเจน ไม่ใช่ร้านริมถนนแบบร้านแรก ราคาสูงกว่าร้านแรกเพราะเฝอชามใหญ่กว่า ใส่เนื้อมากกว่า  

ร้านนี้เท่าที่จำได้จะมีแต่เฝอเนื้อวัว ทั้งเนื้อสด (tái) และเนื้อสุก (chín) “เนื้อสุก” ที่ว่านี่ เขาต้มนานพอสมควร แต่ไม่ถึงกับเปื่อย เขาจะต้มทั้งชิ้นใหญ่ๆ แล้วแขวนไว้ เวลาจะเสิร์ฟเขาจึงจะหั่น ด้านในของเนื้อจึงไม่แห้งเกินไป  

ร้านต่อมา ผมไม่เคยรู้ชื่อร้านเหมือนกัน เป็รเฝอร้านใหม่ที่มาแรงมากในย่านเมืองเก่าฮานอย ตั้งอยู่บนถนนเอิ๋วเฉี่ยว (Ấu Triệu) ผมรู้จักร้านนี้จากที่เคยไปพักโรงแรมบนถนนนี้โรงแรมหนึ่ง ปกติร้านนี้จะปิดเร็ว เปิดแต่เช้าตรู่ราว 6 โมงเช้า พอสัก 11 โมงเช้าก็หมดแล้ว วันนั้นผมจำเป็นต้องหาอะไรรองท้องแต่เช้า ก็เลยได้ชิม แล้วก็เข้าใจทันทีว่าทำไมคนจึงมากินกันมากนักและทำไมจึงหมดเร็ว

เฝอร้านนี้เขาอร่อยที่น้ำซุปจริงๆ น้ำต้มกระดูกวัวที่ต้มไว้ทั้งวัน เพื่อขายเฉพาะไม่กี่ชั่วโมงก่อนเที่ยง มีความหนักแน่นในรสชาติทว่าสีสันใสสะอาดมาก เนื้อวัวร้านนี้มักเสิร์ฟแบบ tái คือซอยบางๆ วางดิบๆ ลงมาในจาน เมื่อเราจะกิน พอได้น้ำซุปร้อนๆ ที่ต้มไว้นับสิบชั่วโมงเข้าไป เนื้อก็จะสุกพอดี พร้อมชะรสและความฉ่ำของเนื้อลงไปในชามนั้นเอง

เฝออีกร้านหนึ่งที่เจอโดยบังเอิญแต่รสชาติตราตรึงมากคือเฝอในร้านอาหารทะเล ชื่อ Đại Hải อยู่เลขที่ 25 ถนนตงด่าน (Tông Đàn) ใกล้ๆ พิพิธภัณฑ์ประวัติศาสตร์ ร้านนี้แปลกตรงที่เป็นร้านอาหารขนาดค่อนข้างใหญ่ มีอาหารหลายชนิด ชื่อร้านก็สื่อถึงความเชี่ยวชาญอาหารทะเล แต่แปลกที่กลับมีเฝอเนื้อที่อร่อยมากอยู่ ร้านนี้รู้สึกจะมีเฝอไก่ด้วย แต่ผมไม่เคยลอง ลองแต่เฝอเนื้อ

ร้านนี้กลิ่นเครื่องเทศค่อนข้างชัดสักนิด แต่ไม่ได้มากจนกระทั่งกลบเกลื่อนรสเนื้อในน้ำซุปเฃย หลายคนที่มาชิมที่นี่เอ่ยปากว่า น้ำซุปเนื้อแบบนี้หายากมากในบ้านเรา ด้วยความที่เป็นร้านใหญ่ ร้านนี้ก็ดีที่มีอาหารอื่นๆ ให้เลือกอีกมากมาย แต่หลายคนก็นิยมไปเพียงเพื่อจะกินเฝออยู่ดี 

อีกร้านคือ เฝอเลขที่ 10 ถนนหลีก๊วกซือ (Phở 10 Lý Quốc Sư) เฝอร้านนี้ปัจจุบันกลายเป็นร้านที่มีหลายสาขาไปแล้ว ร้านดั้งเดิมอยู่หมายเลข 10 ถนนหลีก๊วกซือที่ว่า หากแต่ร้านอื่นๆ ที่เป็นสาขา ก็ใช้ชื่อเดียวกันนี้ แต่ตั้งอยู่ที่ถนนต่างๆ ผมเองไม่เคยลองกินที่ร้านต้นกำเนิด เพราะคิวยาวมาก เคยแต่ไปชิมที่ร้านที่หมายเลข 42 ถนนห่างโวย (Hàng Vôi) ไม่ไกลจากร้านดั้งเดิมนัก แค่ข้ามไปคนละฝั่งกับ “ทะเลสาบคืนดาบ”  

ทีแรกผมก็ไม่ค่อยไว้ใจร้านนี้นัก เพราะเห็นว่าเป็นร้านที่นักท่องเที่ยวนิยมกินกัน แต่เมื่อเพื่อนกินคนฮานอยอีกคนหนึ่งพาไป เมื่อได้ชิมแล้ว ผมก็ว่าร้านนี้ก็แนะนำให้เพื่อนๆ ไปกินได้เหมือนกัน เฝอร้านนี้มีความเป็นเฝอไซ่ง่อนผสมกับเฝอฮานอย ทั้งสีและรสชาติน้ำที่จัดขึ้นกว่าเฝอฮานอยที่แนะนำมาข้างต้น และชนิดของผักที่ใส่และยกมาให้กินเคียงกับเฝอ แม้จะยังไม่ถึงกับเฝอฮวา ถนนปาสเตอร์ อันเป็นเฝอไซ่ง่อนที่โด่งดังที่ผมเคยกินเมื่อสิบกว่าปีก่อน แต่ก็นับได้ว่าร้านนี้ทำเฝอได้ดีทีเดียว แถมร้านนี้ยังมีของกินเล่นอื่นๆ อีกมาก มีรายการอาหารค่อนข้างหลายหลาย เป็นร้านใหญ่นั่งสบาย  

สุดท้าย หากใครอยากลองเฝอบ้านๆ แบบที่ตื่นเช้าขึ้นมาแล้วคนฮานอยจะเดินไปหากินใกล้ๆ ตลาดสดล่ะก็ ผมขอแนะนำเฝอลองม์ (Phở Long) ร้านนี้อยู่ในย่านตลาดแบ๊คควา (Chợ Bách Khoa) ย่านที่ผมเคยอาศัยอยู่เมื่อสิบกว่าปีก่อนสมัยที่ไปเก็บข้อมูลทำงานวิจัยในเวียดนาม เฝอร้านนี้น้ำใส รสชาติดี เส้นเยอะหน่อย ด้วยความที่เป็นเฝอราคาย่อมเยาในชุมชนละแวกบ้าน คนกินส่วนใหญ่ก็คนแถวนั้น ร้านเปิดเฉพาะช่วงเช้า กลางวันก็เริ่มวาย  

ยังมีอาหารเส้นอีกมากมายที่อยากแนะนำให้เพื่อนๆ ไปลอง และมั่นใจว่าหลายจานหากินไม่ได้ในเมืองไทย เช่น บู๋นเซียว บู๋นจ่า บู๋นส็อบหมุ่ง บู๋นทาน เหมียนเลือน เหมียนงาน เหมียนหวีด แล้วยังมีอาหารเส้นภาคกลางอย่างบู๋นบ่อหเว๋ บู๋นบ่อนามโบะ หมี่หวั่นถัน ฯลฯ เอาไว้โอกาสหน้าครับ