ยุกติ มุกดาวิจิตร: ชาติพันธุ์นิพนธ์ตำราอาหาร

เพ่ิงกินอาหารเย็นเสร็จ วันนี้ลงมือทำสเต็กเนื้อ เนื้อโคขุนไทยๆ นี่แหละ ต้องชิ้นหนาๆ หน่อย ย่างบนกะทะเหล็กหนาๆ ที่หอบหิ้วมาจากอเมริกา เป็นกะทะเทพมากๆ เพราะความร้อนแรงดีมาก ใช้เวลาไม่ถึงสิบนาที เกรียมได้ที่ทั้งสองด้าน

เวลาย่างเนื้อ ให้กลับทีเดียว พอเอาส้อมจิ้มลงไปแล้วน้ำใสๆ ย้ำว่าต้องใสๆ พุ่งออกมาก็ให้รีบยกเนื้อลงทันที จะได้เนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำ ยังไม่แห้ง สีอมชมพู ไม่ถึงกับดิบข้างใน 

แล้วอบขนมปังที่ซื้อมา ทาเนย กินกับสลัดผักสดน้ำใส แกล้มด้วยเบียร์กระป๋องนึง โอย...

หมักเนื้อกับอะไรน่ะเหรอ ไม่ต้องหมัก โรยเกลือกับพริกไทยพอ ไม่งั้นจะทำลายรสเนื้อหมด ตอนนี้กลิ่นเนื้อย่างยังติดจมูกอยู่เลย

เลยชวนให้นึกย้อนกลับไปสมัยอยู่อเมริกา ตอนนั้นทำอาหารบ่อย เพราะมันถูกกว่าไปหากินนอกบ้าน ยิ่งที่วิสคอนซินเลี้ยงวัวอย่างดีของอเมริกา คือวัวดำ "แองกัส" ราคาที่นั่นถูกมาก เคยซื้อชิ้นที่ดีที่สุดคือ "นิวยอร์คสตริป" แบบที่มีริ้วมันวัวแทรกอยู่ในเนื้อ

เนื้อหนาสักสองเซ็นต์ได้ หนักสักสามขีด ราคาเนื้อสดๆ กดเข้าไปสองร้อยกว่าบาท แต่พอย่างด้วยกะทะเหล็กที่ว่านี่แล้ว แค่เนื้อสัมผัสกะทะก็รู้แล้วว่า "อร่อยแน่คุณเอ้ย!"

ผมเคยเก็บข้อมูลเรื่องตำราอาหารจากเพื่อนชาวอเมริกันตอนเรียนอยู่ที่วิสคอนซิน อเมริกา เพื่อนคนนี้ชื่อเบ็ทที่ อายุตอนนั้น 65 เป็นแม่ครัวประจำโบสถ์แห่งหนึ่ง เธอเล่าเรื่องราวชีวิตเธอจนกลายมาเป็นแม่ครัว

เบ็ทที่มีตำราอาหารคู่มืออยู่เล่มหนึ่ง เธอหยิบมันใช้ประจำ เป็นตำราจากโบสถ์แถวบ้านเกิดเธอ เป็นโบสถ์ในชนบทห่างไกลที่เธอแต่งงาน ที่มีหลุมฝังพ่อแม่เธอและตระกูลเธอ 

ในสมัยก่อน เธอเล่าว่าโบสถ์จะระดมทุนด้วยการจัดงานสังสรรค์ ขายบัตรให้ชาวบ้านมากัน คนที่มีฝีมือก็จะมาทำอาหาร แล้วเมื่ออาหารใครอร่อย คนก็จะอยากได้สูตรอาหาร เขาก็จะรวบรวมสูตรเหล่านั้นเป็นเล่ม พิมพ์ขายเอาเงินเข้าโบสถ์ 

สูตรอาหารก็ไม่ได้พิสดารอะไร บางทีเป็นอาหารพื้นๆ ที่เขาทำกินกันเป็นประจำวัน เช่น สูตรทำ "ฮาชบราวน์" คือมันฝรั่งทั้งเปลือก ล้าง ต้มจนสุก แล้วขูดหยาบๆ เอามาคลุกหอมใหญ่ซอยหยาบ ใส่เกลือ พริกไทย นาบกะทะร้อนๆ ใส่เนย กินเป็นอาหารเช้า หรือสูตรทำขนมปัง ที่แม่บ้านยุคเบ็ทที่ทำกินกันเองในครอบครัวแทบทุกวัน 

ตอนอยู่ที่นั่น ผมเลยตระเวนเก็บตำราพวกนี้มาได้บ้าง ที่จริงหาได้ไม่ยากในร้านหนังสือเก่า มีเยอะ และราคาถูกมาก

ผมก็เลยเขียนเรื่องตำราอาหารเป็นรายงานชิ้นหนึ่ง ส่งอาจารย์วิชา "มานุษยวิทยาโดยผู้หญิง" วิชาที่มีผู้ชายเรียนเพียงสองคนในชั้นเรียนร่วม 30 คน ผมเขียนและค้นคว้างานนี้อย่างสนุกสนาน  เสนอว่าตำราอาหารของโบสถ์เบ็ทที่เป็นคติชนแบบอักขระ มีการจดบันทึก ผิดกับตำหรับอาหารไทย ที่ไม่ค่อยมีตำราแบบจดบันทึก มักเป็นตำรามุขปาฐะ เวลาเพื่อนฝรั่งถามแล้วบอกไม่ค่อยถูก เพราะทำด้วยความเคยชินกับกลิ่น รส เขียนเสร็จ ส่งแล้วอาจารย์ก็ชอบมาก ผมร่ำๆ ว่าจะแปลเป็นไทยสักทีก็ยังไม่ได้ทำ 

แต่พอทำๆ ไปบ่อยๆ เข้า ตำราฝรั่งที่มีสูตร มีต้องชั่งตวง พอทำจนชินก็เลิกเปิดตำรา แล้วลดทอนดัดแปลงสูตรบ้างตามความคะนอง 

ชีวิตตอนนี้ทำอาหารน้อยลง กินอาหารนอกบ้านแทบทุกวัน เสียดายอุปกรณ์เครื่องครัวที่ซื้อหอบกลับมาบ้าง ที่ซื้อมาไว้บ้าง และเสียดายตำราอาหารมากมายที่ยังไม่ได้ลองทำ เมื่อก่อนเวลาเบื่อๆ ผมมักเปิดตำราแล้วไปซื้อเครื่องปรุงต่างๆ มาลองทำดู บางทีเคี่ยวนาน รอจนตีหนึี่งตีสองกว่าจะได้ที่ สูตรไหนถูกปากก็เลือกๆ ไว้ทำกินอีกหรือทำให้เพื่อนกิน

อาหารเป็นกลไกทางสังคม เป็นกระบวนการแลกเปลี่ยน และยังเป็นการสืบทอดอัตลักษณ์ ผ่านความคุ้นเคยของผัสสะ ของรสสัมผัส