ยุกติ มุกดาวิจิตร: คิดเรื่องความอร่อย (จนหมดอร่อย)

ปิดท้ายชั้นเรียนวิชา "มานุษยวิทยาอาหาร" กับนักเรียนปริญญาโทและปริญญาเอกเมื่อสองวันก่อนด้วยมื้อการไปกินอาหารไทยพื้นๆ แสนอร่อยราคาประหยัดที่แพร่งภูธร พระนคร ตลอดภาคการศึกษา พวกเราพยายามเข้าใจอาหารผ่านหลายๆ คำถาม

เป็นต้นว่า อาหารมีความหมายอย่างไร (เราอ่านเรื่องสามเหลี่ยมอาหารของเลวี่-สโตรทส์ กับอาหารต้องห้ามของแมร ดักลาส) ความหมายของอาหารแต่ละยุคต่างกันอย่างไร (เราอ่านเรื่องข้าวญี่ปุ่นของโอนูกิ-เทียนี่ย์) ความเป็นมาของอาหารสัมพันธ์กับความเปลี่ยนแปลงในสังคมวัฒนธรรมอย่างไร (เราอ่านเรื่องน้ำตาลของมินทซ์) อาหารกับการแบ่งแยกชนชั้น (เราอ่านเรื่องอาหารการกินกับการแยกชนชั้นของบูร์ดิเออ) เรื่องผัสสะกับอาหารและสังคม (เราอ่านเรื่องผัสสะของชาวเกาะโทรเบียนโดยฮาวส์) 

สุดท้าย เราอ่านเรื่องเกี่ยวกับอาหารในประเทศไทยสองชิ้น หนึ่งคืองานศึกษาประวัติศาสตร์อาหารจีนในกรุงเทพฯ (ของธเนศ วงศ์ยานนาวา) และสองคือตำรับอาหารชาววังในกรุงเทพฯ (ของสุนทรี อาสะไวย์) น่าสนใจว่า อาหารชาววังเต็มไปด้วยอาหารที่ปัจจุบันนี้ต้องเรียกว่า "ฟิวชั่น" เพราะมีอาหารดัดแปลงมากมาย นัยว่าเป็นการแข่งกันระหว่างวังต่างๆ อีกชิ้นอ่านความเปลี่ยนแปลงของอาหารจีนในไทย ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความอร่อยที่เคลื่อนผ่านยุคต่างๆ ผ่านหลักคิดความอร่อยต่างยุค กระทั่งจะหา "อาหารจีนแท้" ที่ไหนในกรุงเทพฯ หรือเมืองใหญ่ที่ไหนๆ ในโลกก็แทบไม่ได้ทั้งสิ้น 

คำถามคือ ความเข้าใจอาหารดังกล่าว จะทำให้คนเขียนและคนอ่านบทความประวัติศาสตร์อาหารจีน หรือคนเขียนบทความอาหารชาววัง ปลงต่ออาหารจีน อาหารไทย แล้วกินอะไรก็ได้ เพียงเพราะเขาเองได้ค้นพบว่า อาหารจีน อาหารไทย ที่ไหน เมื่อไหร่ ใครกิน มันก็อร่อยแบบของมันทั้งนั้นแหละ 

หรือเราจะเลือกกินอาหารเพียงเพราะมันเป็นรสนิยมส่วนตัวของเรา เพราะไม่ว่าจะกินหูฉลามร้านไหนในกรุงเทพฯ ก็ "ไม่แท้" จะกินผัดผักโสภนที่ไหน ก็ไม่จริงทั้งนั้น จะกินขนมไทย กินแกงไทยอะไร ก็ไม่แท้ เพราะล้วนถูกตัดแต่งดัดแปลงทั้งสิ้น อย่างนั้นหรือ

แล้วอย่างนี้เราจะเรียกว่าอะไรอร่อยกันได้อย่างไร จะให้ความอร่อยเป็นเรื่องของท้องถิ่น ช่วงเวลาขอประวัติศาสตร์ และความชอบส่วนตนของคนเฉพาะกลุ่ม เท่านั้นหรือ มีความเป็นสถาบันของความอร่อยอยู่หรือไม่ ความอร่อยเชิงสังคมถูกสถาปนาขึ้นมาได้อย่างไร  

ต่อคำถามเหล่านี้ ผมลองนึกย้อนกลับไปยังข้อเสนอ (ของปิแอร์ บูร์ดิเออ) ที่เสนอให้เห็นถึงพลังดึงดันกันระหว่าง autonomous principle หรือพลังที่ก่อให้เกิดการสร้างความเป็นเอกเทศของผลิตภัณฑ์ทางวัฒนธรรม กับ heteronomous principle หรือพลังที่ผลักให้ผลิตภันฑ์ทางวัฒนธรรมหมดความเป็นเอกเทศ ทั้งสองพลังไม่ใช่ขั้วตรงข้ามกันอย่างที่ต้องเป็นอย่างหนึ่งอย่างเดียว ทั้งสองพลังเกี่ยวพันกับอำนาจทางการเมืองและชนชั้น 

คำถามต่อมาจากข้อเสนอนั้นคือ อาหารอร่อยคืออาหารที่มีค่าทางวัฒนธรรมค่อนไปทางความเป็นเอกเทศ หรือค่อนไปทางการทำลายความเป็นเอกเทศ อาหารอร่อย อร่อยสำหรับใครคนเดียว หรือสำหรับคนเฉพาะกลุ่ม กลุ่มน้อยหรือหรือหลายๆ คน อาหาร mass food อย่าง "ฟาสต์ฟู้ด" กับอาหารเฉพาะถิ่นอย่าง "ลูทะฟิช" อร่อยหรือไม่อร่อยอย่างไร เพราะอะไร

สำหรับมื้อเมื่อวันก่อน เสียดายอย่างเดียวที่อาหารจานเด็ดของร้านคือปลาตะเพียนทอดหมดเสียก่อน แต่ก็ยังดีที่เราไม่ได้คุยกันเรื่องอาหาร มีแต่กินอาหารแล้วคุยกันเรื่องอื่นๆ ไม่อย่างนั้นอาหารคงหมดอร่อยลงไปมากทีเดียว