องค์ บรรจุน
คนทั่วไปสับสนเกี่ยวกับลักษณะสายพันธุ์และชื่อเรียกของ "กระเจี๊ยบ" ว่าเป็นอย่างไรและเรียกว่าอะไรกันแน่ จะมีสักกี่คนที่รู้ถึงที่มาและคุณค่ามากมายมหาศาลของกระเจี๊ยบ
บ้านมอญในชนบทหลายแห่งเคยมีต้นกระเจี๊ยบริมรั้ว ริมคลองหนองบึง สำรับกับข้าวเคยมีแกงกระเจี๊ยบไม่ขาด แต่ทุกวันนี้ "กระเจี๊ยบ" เริ่มเลือนหายไปจากชีวิต ชนิดที่ไม่มีใครอาลัยอาวรณ์นัก แม้แต่จะนึกถึงความหลังที่แกงกระเจี๊ยบเคยอยู่คู่ครัวมาแต่อ้อนแต่ออก
ต้นกระเจี๊ยบ เมื่อเริ่มแก่ก็จะออกดอกสีเหลือง ให้ผลสีแดง
ในวันนี้เมื่อผู้คนหันมาใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้น เกิดการปฏิเสธสารเคมีและชีวิตที่แขวนไว้กับวิทยาศาสตร์ หลายคนโหยหาชีวิตธรรมชาติ "ชีวจิต" จึงถูกพูดถึงมาระยะหนึ่งแล้ว บริษัทข้ามชาติ หันมาทำการค้าตอบสนองผู้โหยหาธรรมชาติ โดยเฉพาะ "ญี่ปุ่น" ที่ตื่นตัวและเห็นค่า ดังมีหลายกรณีที่สมุนไพรและตำราแพทย์แผนไทยได้ตกไปอยู่ในมือญี่ปุ่น เรายังคงจำเรื่อง "หัวบุก" และ "ฤๅษีดัดตน" กันได้ ที่เกือบจะกลายเป็นภูมิปัญญาญี่ปุ่นไปแล้ว
กรณีศึกษา ได้แก่ การที่บริษัทญี่ปุ่นได้เข้ามาตั้งบริษัทลูกในเมืองไทย ลงทุนให้กับชาวไร่ชาวสวน สอนวิธีทำสวน แนะนำเทคโนโลยี ให้สำรองอุปกรณ์การเกษตร เช่น ปุ๋ย ยาฆ่าแมลง กำหนดกะเกณฑ์ให้ปลูกพืชชนิดที่ทางบริษัทต้องการ และมีสัญญาการรับซื้อที่เป็นลายลักษณ์อักษร ไม่ใกล้ไม่ไกล เรื่องนี้เกิดขึ้นในหมู่บ้านผู้เขียนเอง มีนายหน้าชาวไทยเข้ามาชักจูงให้ชาวบ้านปลูก "กระเจี๊ยบมอญ" ส่งออกญี่ปุ่น มีปุ๋ยยามากองให้ มีนักการเกษตรมาสอนวิธีการดูแลพืชผล รวมทั้งขั้นตอนการเก็บเกี่ยว ที่สำคัญทางบริษัทจะมารับซื้อผลผลิตถึงบ้าน คราวนี้เอง พื้นที่การเกษตรภายในหมู่บ้านจากที่เคยมีผลิตผลการเกษตรที่หลากหลายแบบพื้นบ้าน ก็พร้อมใจกันลุกขึ้นมาปลูกกระเจี๊ยบมอญส่งญี่ปุ่น โดยมีราคาเป็นแรงจูงใจ แต่ในที่สุดเขาก็จูงเรา เพราะเขาเป็นคนกำหนดราคารับซื้อ
ใบกระเจี๊ยบที่คนมอญนำมารับประทาน ต่างจากคนทั่วไปที่นิยมนำผลแก่สีแดง
มาตากแห้งและต้มทำน้ำผลไม้
เกษตรกรเรียนรู้และปฏิบัติตามเทคโนโลยีที่บริษัทญี่ปุ่นสอนให้อย่างว่าง่าย เพื่อให้ได้ผลผลิตตามมาตรฐานที่เขาต้องการ แต่ผลลัพธ์กลับผิดคาด เพราะมาตรฐานญี่ปุ่นกับมาตรฐานของเกษตรกรนั้นต่างกันลิบ มีการกำหนดยอดซื้อส่งออกไว้ล่วงหน้า แม้กระทั่งผลิตบรรจุภัณฑ์สำหรับ "กระเจี๊ยบมอญ" ไว้รอ เกษตรกรจะต้องบังคับให้ฝัก "กระเจี๊ยบมอญ" ยาวได้ขนาดบรรจุภัณฑ์ หากคดงอไม่ได้มาตรฐานก็ถูกคัดออก และจะรับซื้อในราคาที่นำไปผลิตเป็นอาหารสัตว์เท่านั้น สิ่งที่น่าวิตกคือ องค์ความรู้ที่ปู่ย่าตายายเราสั่งสมกันมาหลายชั่วอายุคนนั้นมันหายไปไหนกันหมด เราจึงต้องมาหัดปลูก "กระเจี๊ยบมอญ" ตามแบบญี่ปุ่น มิหนำซ้ำยังไปจำคำอวดอ้างสรรพคุณของ "กระเจี๊ยบมอญ" มาบอกเล่าใครต่อใครอย่างภาคภูมิใจ ทำเหมือนไม่เคยรู้ไม่เคยกินมาก่อน เป็นต้นว่า
"มีคุณค่าทางอาหารสูง ดูดซับสารพิษภายในร่างกาย เป็นยาขับปัสสาวะ หลายประเทศบรรจุเป็นอาหารกระป๋องหรืออาหารแช่แข็งขึ้นห้าง ใช้เลี้ยงสัตว์ก็ได้..."
อย่างไรก็ตาม กระเจี๊ยบมอญ ยังไม่เป็นที่รู้จักแพร่หลายนัก มีชื่อเรียกก็ต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค ทั่วไปนิยมเรียกว่า "กระเจี๊ยบมอญ" อันนี้คงเป็นด้วยคนมอญนำมากินก่อนใคร หรือนิยมกินมากกว่าใครในแถบเอเชียอาคเนย์นี้ ชื่ออื่นๆ ได้แก่ กระเจี๊ยบ กระเจี๊ยบเขียว มะเขือทวาย มะเขือมอญ (ภาคกลาง) มะเขือพม่า มะเขือมื่น มะเขือละโว้ (ภาคเหนือ/ลำปาง) ในภาษาอังกฤษเรียกว่า โอกรา (Okra) ซึ่งมาจากรากศัพท์ภาษาแอฟริกาตะวันตก ในขณะที่ฝรั่งมองลักษณะของฝักกระต๊าดว่าเรียวงามดุจนิ้วมือของสุภาพสตรี จึงเรียกว่า Lady's finger ซึ่งคงจะแปลให้ไพเราะว่า ดรรชนีนาง มีพิเศษในชุมชนมอญและชุมชนไทยข้างเคียงที่เรียกพืชผักชนิดนี้ว่า "กระต๊าด"
ต้นกระต๊าด หรือ กระเจี๊ยบมอญ หรือ กระเจี๊ยบเขียว เมื่อโตเต็มวัย ออกดอกสีเหลือง
เติบโตเป็นฝักสีเขียวอ่อน
"กระต๊าด" ฟังแปลกหู เพราะเป็นคำที่มาจากภาษามอญว่า "บอว์กะตาด" หรือ บอว์ตาด คนไทยละแวกหมู่บ้านมอญและคนมอญที่พูดภาษาไทยกับคนไทยจะเรียกว่า "กระต๊าด" ซึ่งคนไทยบ้านอื่นที่ไม่ได้คลุกคลีกับคนมอญอาจไม่เคยได้ยิน
ทีนี้มาว่ากันถึงคำว่า "กระเจี๊ยบ" คำที่มีความหมายคลุมเครือ ทั้งชื่อเรียกและสายพันธุ์
"กระเจี๊ยบ" เป็นคำภาษามอญว่า "แกะเจ่บ" เป็นไม้พุ่มขนาดเล็ก สูงราว ๓-๖ ศอก ลำต้นและกิ่งก้านมีสีม่วงแดง ใบมีหลายแบบ บางพันธุ์ขอบใบเรียบ บางพันธุ์มีหยักเว้า ๓ หยักด้วยกัน ดอกสีชมพู กลีบดอกเมื่อบานแล้วให้สีเหลือง การปลูกทำได้โดยใช้เมล็ด หรือตัดกิ่งปักชำก็ได้ ขึ้นง่ายทั่วไป จนมีสำนวนท้องถิ่นที่เปรียบกับอะไรที่ได้มาง่ายๆ ทำนองว่า "หาได้ดกดื่นในดงกระเจี๊ยบ"
"กระเจี๊ยบ" มีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า "กระเจี๊ยบแดง" ชื่อทั่วๆ ไปได้แก่ กระเจี๊ยบเปรี้ยว (ภาคกลาง) ผักเก็งเค็ง ส้มเก็งเค็ง ส้มตะแลงแครง (ตาก) ส้มปู (แม่ฮ่องสอน) กระเจี๊ยบเป็นพืชพื้นเมืองของทางภูมิภาคเอเชียใต้ มีคุณค่าทางยาสมุนไพร ยอดอ่อน ใบ รวมทั้งผลกระเจี๊ยบมีรสเปรี้ยว ทำให้เจริญอาหาร ช่วยละลายเสมหะ ขับปัสสาวะ ช่วยย่อยอาหาร บำรุงธาตุ และเป็นยาระบาย กลีบเลี้ยง นำมาต้มกับน้ำร้อน ดื่มเป็นยาแก้นิ่ว ขับพยาธิ ลดไข้ แก้ไอ ขับปัสสาวะ แก้กระหาย ทำให้สดชื่น เมล็ดแห้ง บดให้ละเอียดเป็นผง ต้มน้ำดื่ม ลดไขมัน ขับปัสสาวะ บำรุงเลือด เสริมสร้างกระดูกให้แข็งแรง เป็นยาระบาย และเบต้าแตโรทีนในกระเจี๊ยบ ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระ ยับยั้งและป้องกันมะเร็งในอวัยวะต่างๆ ได้ด้วย
กระเจี๊ยบที่คนมอญนิยมกินกัน ก็คือนำใบอ่อนมาแกงส้ม บางแห่งก็แกงชักส้มใส่กะทิ ส่วนคนมอญในเมืองมอญ (ประเทศพม่า) นิยมนำมาผัดแห้งๆ ใส่พริกสด อาจมีปลาหรือหมูสับด้วย เติมขมิ้น คลุกข้าวกินอร่อยอย่าบอกใคร คนมอญไม่ได้รอให้ต้นกระเจี๊ยบออกผลสีแดงปล่อยให้แก่จัด เก็บมาตากแห้ง และต้มทำน้ำกระเจี๊ยบอย่างคนทั่วไป แต่ถ้าจะมีการกินบ้างก็นำผลสีแดงขณะที่ยังอ่อนอยู่นั้นมาแกงกินเหมือนกับใบของมัน บางทีก็แกงรวมกันไป และในหม้อแกงกระเจี๊ยบของครัวมอญ มักจะมีผักอีกชนิดหนึ่งหั่นลงหม้อแกงคู่กันไป คือ "กระต๊าด" ที่กล่าวมาข้างต้น ความจริงแล้ว ทั้งสองชนิดเป็นพืชต่างสายพันธุ์ แต่คนมอญนำมาแกงด้วยกัน และเรียกรวม ๆ ว่า "แกงกระเจี๊ยบ" และก็น่าจะเป็นสาเหตุที่ทำให้คนทั่วไปเข้าใจผิด พลอยเรียก "กระเจี๊ยบ" ทั้งสองชนิด โดยเรียก กระเจี๊ยบ (กินใบ) ว่ากระเจี๊ยบแดง และเรียกเจ้า "กระต๊าด" ว่า กระเจี๊ยบเขียว หรือ กระเจี๊ยบมอญ ให้รู้แล้วรู้รอด เพราะเห็นว่าคนมอญชอบกินนัก
"กระต๊าด" หรือ "กระเจี๊ยบมอญ" หมายถึงพืชยืนต้นเขตร้อน สูง ๕-๗ ศอก ออกดอกสีเหลือง ฝักสีเขียวอ่อน ลักษณะรูปทรงยาวประมาณหนึ่งคืบ มีเหลี่ยมตื้นๆ ห้าเหลี่ยมปลายแหลมมนเล็กน้อยคล้ายบวบเหลี่ยม มีถิ่นกำเนิดในทวีปแอฟฟริกา เมื่อชาวอเมริกันนำคนผิวดำไปเป็นทาสใช้แรงงานในสมัยคริสต์ศตวรรษที่ ๑๗ คนผิวดำได้นำกระต๊าด (กระเจี๊ยบมอญ) ติดตัวไปด้วย จึงพบว่ามีกระต๊าดแพร่หลายอยู่แถบหมู่เกาะแคริบเบียน และรัฐทางตอนใต้ของสหรัฐอเมริกาปัจจุบัน เนื่องจากภายในเนื้อกระต๊าดมีน้ำเมือกเหนียว จึงนิยมใช้เป็นผักใส่สตูหรือซุปข้น น้ำเมือกจะช่วยให้สตูและซุปข้นขึ้นอย่างเป็นธรรมชาติ ในภาคใต้ของอเมริกาซุปกระต๊าดที่มีชื่อเสียงมากคือ Gumbo (กัมโบ) อันที่ซึ่งเป็นภาษาพื้นเมืองของแองโกลาที่หมายถึงกระต๊าด ต่อมากระต๊าดได้เข้าสู่อินเดีย ผ่านการค้าขายในสมัยโบราณ กลายเป็นผักยอดนิยมในครัวอินเดีย จนหลายคนเข้าใจว่าเป็นพืชพื้นเมืองอินเดีย และต่อมา กระต๊าด ก็ได้เข้าถึงก้นครัวมอญพร้อมกับอารยธรรมอินเดีย ก่อนที่จะส่งผ่านมายังชนชาติต่างๆ ในภูมิภาคใกล้เคียง
ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการของ "กระต๊าด" มีมากมายอย่างคาดไม่ถึง แต่หากได้ย้อนกลับไปดูชีวิตไทยสมัยก่อนที่อยู่กับผักหญ้าพื้นเมือง ทั้งที่ปลูกและขึ้นเองตามหัวไร่ปลายนา เราจะเห็นได้ว่าคนแต่ก่อนอยู่ง่ายกินง่าย กินพืชผักที่สอดคล้องกับฤดูกาล กินเท่าที่มีแต่ได้คุณค่ามากห่างไกลโรค อายุยืนยาว เพราะพืชผักเหล่านั้นต่างเป็นยาสมุนไพรในตัว
มีผู้วิจัยพบประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการของกระต๊าด คือ ฝักอ่อนกินได้ มีคุณค่าทางอาหารสูง ในต่างประเทศบรรจุเป็นอาหารกระป๋องหรืออาหารแช่แข็ง เมล็ดแก่มีน้ำมันมาก กากเมล็ดมีโปรตีนเหมาะสำหรับใช้เลี้ยงสัตว์ เส้นใยจากต้นใช้ทำเชือกและกระดาษ นอกจากนี้โรงงานผลิตน้ำตาลบางแห่งในอินเดียยังนำเมือกจากลำต้นมาใช้ในกระบวนการทำให้น้ำอ้อยสะอาด ส่วนตำราการแพทย์แผนโบราณของจีน ใช้ราก เมล็ด และดอกเป็นยาขับปัสสาวะได้ผลเยี่ยม
นักวิจัยชาวแคนาดาพบสูตรอาหาร ประกอบด้วย ผัก ถั่ว โปรตีนถั่วเหลือง ข้าวโอ๊ตและข้าวบาร์เลย์ ช่วยลดปริมาณคลอเลสเทอรอลเลว (Bad cholesterol) ลงได้มากถึง ๑ ใน ๕ โดยทดลองในกลุ่มตัวอย่าง ๑๓ คน บริโภคอยู่นาน ๑ เดือน ทำการตรวจวัดระดับ LDL-cholesterol พบว่าลดต่ำลง ซึ่งอาหารสูตรนั้นประกอบไปด้วยบร็อกโคลี่ แครอท มะเขือเทศ หัวหอม กะหล่ำปลี กระเจี๊ยบมอญ (กระต๊าด) มะเขือขาวหรือม่วง และมีเนยเทียมปรุงจากผัก โปรตีนถั่วเหลืองจากน้ำเต้าหู้ รวมทั้งไส้กรอกเจ รวมอยู่ด้วย
"กระต๊าด" อาจเป็นความรับรู้ใหม่ของคนทั่วไป แต่สำหรับคนมอญแล้ว "กระต๊าด" และ "กระเจี๊ยบ" เป็นพืชต่างสายพันธุ์ที่สามารถนำมาแกงรวมกัน รสชาติกลมกล่อม พอเหมาะพอดี "กระต๊าด" และ "กระเจี๊ยบ" เป็นสิ่งที่คุ้นเคย อยู่ในสายเลือดคนมอญมานาน หากสามารถตรวจแยกที่มาของมวลสารในเลือดเนื้อคนเราได้ คงจะพบว่าในเลือดเนื้อของคนมอญนั้นมี "กระต๊าด" และ "กระเจี๊ยบ" เป็นองค์ประกอบที่ก่อเกิดเป็นรูปกายอยู่ไม่น้อย
แกงกระเจี๊ยบ
เครื่องปรุง
กระเจี๊ยบ (ใบกระเจี๊ยบแดง), กระต๊าด (กระเจี๊ยบมอญ), ปลาย่าง กุ้งสด, พริกแห้งเม็ดใหญ่, หอม, กะปิ, เกลือ, น้ำปลา
วิธีปรุง
ย่างปลา แกะเอาแต่เนื้อ ล้างใบกระเจี๊ยบ กระต๊าด ให้สะอาด เด็ดกระเจี๊ยบเอาเฉพาะใบอ่อน หั่นกระต๊าดออกเป็นแว่นพอคำ ใส่ภาชนะเตรียมไว้ เตรียมเครื่องแกง พริกแห้ง (แช่น้ำ ทำให้โขลกง่าย) หอม กะปิ เกลือ (ช่วยปรุงรส และทำให้พริกแหลกไว) ปลาย่าง โขลกรวมกันให้ละเอียด ละลายเครื่องแกงกับน้ำพอควร ใส่หม้อตั้งไฟจนเดือดพล่าน นำกุ้ง กระต๊าดลงหม้อ ตามด้วยใบกระเจี๊ยบ คนให้ทั่ว หากต้องการให้มีรสเปรี้ยวมาก ให้ตั้งไฟเคี่ยวนานขึ้น หรือฉีกใบกระเจี๊ยบให้ขาดก่อนลงหม้อ ปรุงรสด้วยน้ำปลาตามชอบ