ยุกติ มุกดาวิจิตร: ตลาดปลาในโตเกียว

เมื่อสุดสัปดาห์ที่ผ่านมาผมเดินทางด้วยรถไฟชินคันเซนจากเกียวโตไปโตเกียว มีเรื่องราวมากมายที่น่าบันทึกไว้ ณ ที่นี่ แต่เบื้องต้นขอเล่าเพียงตลาด Tsukiji ก่อน

ขาไป ผมนั่งชินคันเซนจากเกียวโตไปโตเกียว ผมประทับใจและตื่นตะลึงกับภูเขาไฟฟูจิที่ตระหง่านอยู่ตรงหน้าเมื่อรถไฟมาถึงเมืองฟูจิ ไม่คิดมาก่อนว่า “ฟูจิยามา” （富士山）จะใหญ่โตมหึมาขนาดนี้ เมื่อส่งภาพให้เพื่อนที่เคยอยู่ญี่ปุ่นนานๆ ดู เขาบอกว่าผมโชคดีที่ได้เห็นฟูจิยามา เพราะหลายคนผ่านมาแล้วอากาศไม่ดี ก็เลยถูกบดบังด้วยเมฆหมอก แต่ที่จริงกว่าจะถ่ายรูปได้ก็ไม่ใช่ง่ายเลยนะครับ เพราะสิ่งกีดขวางมากมาย เวลาน้อยกว่า 10 นาที แล้วรถไฟวิ่งเร็วมาก หากใครอยากชมบนเส้นทางนี้ก็ควรเตรียมตัวให้ดีนะครับ หากไปจากเกียวโตหรือนาโกยาก็ต้องนั่งฝั่งซ้าย หากไปจากโตเกียวก็ฝั่งขวา

เมื่อถึงโตเกียว ผมนัดกับอาจารย์หนุ่มไทยที่มาเรียนปริญญาเอกด้วยทุนรัฐบาลญี่ปุ่นที่มหาวิทยาลัยหนึ่งในโตเกียว ถ้าไม่ได้แกอาสาพาเที่ยว ผมก็คงเสียเวลาอยู่นานกว่าจะรู้ว่าอะไรเป็นอะไรอยู่ที่ไหน เพราะโตเกียวได้ชื่อว่าเป็นมหานครที่คนหนาแน่นและเส้นทางรถไฟฟ้าซับซ้อนที่สุดแห่งหนึ่งในโลก แต่ที่จริงด้วยการจัดการอย่างเป็นระบบของที่นี่ ระบบรถไฟโตเกียวก็ไม่ได้ยุ่งยากเกินกว่าจะเรียนรู้ได้ในเวลาไม่นานนักหรอกครับ

โตเกียวที่ผมประสบในสองวันมีอะไรน่าประทับใจให้เรียนรู้มากมาย แต่ที่ขอเล่าในบันทึกนี้คือตลาดปลาสึคิจิ ผมไปตลาดปลาราวๆ ９โมงเช้าเศษๆ ซึ่งก็เป็นเวลาที่ตลาดเพิ่งเปิดให้นักท่องเที่ยวและผู้ซื้อรายย่อยเข้าเที่ยวชม ผมกับเพื่อนเดินจากสถานีชินบาชิ ซึ่งก็ไม่ไกลนัก แค่ราวๆ 15 นาทีก็ถึงตลาดปลา ตลาดปลาแห่งนี้ได้ชื่อว่าวุ่นวายแห่งหนึ่งในโลก ที่มีชื่อเสียงมากคือเป็นตลาดปลาที่มีการประมูลปลาทูน่าที่สำคัญของโลก แน่นอนว่าในตลาดมีร้านแล่ทูน่าที่น่าดูชมอยู่เช่นกัน

ตลาดปลานี้มีกฎเข้มงวดมาก หากนักท่องเที่ยวจะเข้าชมการประมูลทูน่า เขาให้ชมช่วง 6 โมงเช้าถึงก่อน 9 โมงเช้า แต่ละวันให้เข้าชมได้เพียง 120 คน เปิดสองรอบ รอบละ 60 คน ถ้าเกินจากนี้ก็เข้าไม่ได้ ผมไม่ได้ hard core ขนาดนั้น แค่ได้เห็นตลาดสดก็ชื่นใจแล้ว

ตลาดปลานี้ใหญ่โตมาก ผมเคยไปตลาดปลาสดขนาดใหญ่ของไทยสองแห่ง คือที่มหาชัยและที่สงขลา ก็ยังเทียบไม่ได้กับที่นี่ หากจะเดินให้ทั่วพร้อมๆ กับดื่มด่ำประสบการณ์อย่างใกล้ชิดละเดียดลออทุกบริเวณ ก็คงต้องใช้เวลาสัก 4-5 ชั่วโมง แต่ผมใช้เวลาสัก 2 ชั่วโมงเศษเท่านั้น ซึ่งก็ได้อะไรมากมายแล้ว

เท่าที่ได้เดินพบว่าตลาดนี้แบ่งเป็นสองส่วน ส่วนตลาดค้าส่งกับส่วนตลาดนักท่องเที่ยว ส่วนตลาดนักท่องเที่ยว มีร้านอาหารอย่างร้านซูชิ ร้านปลาดิบ ร้านปลาหมึกนึ่ง ร้านของแห้งอย่างปลาโอแห้ง ฯลฯ มากมาย นักท่องเที่ยวส่วนใหญ่จะมากระจุกตัวอยู่ในบริเวณนี้ เพราะจับจ่ายซื้อของได้ง่าย ไม่เฉอะแฉะ ไม่มีกลิ่นคาวปลาคาวเลือด ไม่น่าสะพรึงกลัวสำหรับใครที่ไม่ชินที่จะเห็นเลือดปลา เห็นหัวปลา (พวกฝรั่งมักกลัวหัวปลา)

แต่ผมกับผู้พาเที่ยวเป็นนักแสวงบุญด้านการบริโภคปลา ย่อมต้องหมางเมินกับตลาดส่วนนี้ แล้วเดินดิ่งเข้าไปส่วนค้าส่ง ส่วนของตลาดค้าส่งมีสภาพไม่ต่างกับตลาดสดในเมืองไทย เพียงแต่ขนาดใหญ่มากและเน้นเฉพาะอาหารทะเล ทั้งกุ้ง หอย ปู ปลา

ตลาดนี้มีอะไรน่าสนใจหลายอย่างสำหรับผม ประการแรก ตลาดนี้เป็นตลาดปลาที่อยู่ใจกลางเมืองโตเกียว ตั้งอยู่ในย่านธุรกิจสำคัญคือใกล้สถานีชินบาชิ ที่ขึ้นชื่อว่าเป็นสถานีรถไฟที่วุ่นวายที่สุดแห่งหนึ่งในโลก การตั้งอยู่ในย่านนี้ย่อมมีต้นทุนที่สูงมาก นี่แสดงว่าตลาดนี้ต้องมีความสำคัญทั้งเป็นศูนย์กลางการค้าอาหารทะเลที่และมีประวัติศาสตร์ที่นับได้ว่าเป็นสัญลักษณ์ของความเป็นโตเกียว ในแง่ทำเลที่ตั้ง ผู้นำชมที่สันทัดโตเกียวบอกเล่าว่าตลาดนี้ตั้งอยู่ริมแม่น้ำสายหลักของโตเกียว แม่น้ำนี้เชื่อมกับทะเล ทำให้นึกถึงตลาดมหาชัย ที่อยู่บนแม่น้ำท่าจีนใกล้ปากอ่าวไทย ในแง่นี้ ตลาดปลานี้จึงเก็บความเป็นโตเกียวยุคดั้งเดิมไว้ นี่กระมังที่ทำให้มหานครโตเกียวต้องยอมเฉือนรายได้บางส่วนเพื่ออนุรักษ์ความเป็นโตเกียวดั้งเดิมไว้

ประการที่สอง ตลาดปลานี้มีมิติทางสังคมและวัฒนธรรมที่น่าสนใจหลายประการ หนึ่ง ผมเห็นว่าสัดส่วนของผู้ค้าและคนใช้แรงงานในตลาดส่วนใหญ่เป็นผู้ชาย ข้อนี้แตกต่างจากตลาดหลายแห่ง อย่างที่ตลาดมหาชัย หรือตลาดสดในเวียดนาม ที่ผู้หญิงมีสัดส่วนสูงมาก ในเวียดนาม ผู้หญิงเป็นใหญ่ในตลาดสดเลยทีเดียว แต่จะว่าไป บทบาทผู้หญิงในตลาดสึคิจิที่ผมเห็นคือบทบาทการเป็นคนเก็บเงิน ส่วนหน้าที่ใช้แรงงาน เผชิญหน้ากับลูกค้า การแล่ปลา เป็นหน้าที่ของผู้ชาย นี่ทำให้ต้องคิดซับซ้อนเกี่ยวกับสังคมญี่ปุ่นว่า บทบาทหญิง-ชายไม่ใช่ผู้ชายเป็นใหญ่อย่างแบนราบแบบที่มักเข้าใจกัน

สอง ตลาดนี้เป็นทั้งตลาดและโรงเรียนสอนการทำปลา ผมเจอผู้ค้าบางรายที่กำลังสอนลูกศิษย์แล่ปลาสด อย่างในภาพข้างบนคือการสอนแล่ปลาไหล ในแง่นี้ นอกจากจะเป็นแหล่งค้าขาย ตลาดสดยังเป็นที่ส่งต่อความชำนาญเฉพาะทางที่สังคมสั่งสมกันมาอีกด้วย

มิติทางวัฒนธรรมที่สามจำต้องกล่าวแยกต่างหากคือสุนทรียะของการบริโภคปลา

อย่างที่รู้ๆ กันว่าชาวญี่ปุ่นนิยมบริโภคปลาอย่างเอาจริงเอาจังมาก แต่ถ้าไม่ได้มาเห็นที่ตลาดนี้ผมก็คงนึกไม่ออกว่าพวกเขาจะลึกซึ้งจริงจังกันขนาดนี้ สิ่งแรกเลยคือความคลั่งไคล้ปลาทูน่า ดังตัวอย่างในภาพข้างบน ร้านขายทูน่าร้านนี้จัดร้านราวกับเป็นทั้ง installation art และ performance art เขาจัดวางและจัดแสดงการแล่ทูน่าราวกับว่าร้านขายปลาเป็น art gallery ทั้งแสง ตำแหน่งปลา ป้ายชื่อ ที่ตั้งเขียง ผมนึกไม่ออกว่าจะมีที่ไหนในโลกอีกที่สถาปนาความเป็นศิลปะให้กับการกินปลาแม้ในตลาดสดได้เท่านี้

ความเป็นศิลปะอีกอย่างหนึ่งของการบริโภคปลาคือการคัดสรรแยกแยะชิ้นส่วนของปลา คนญี่ปุ่นคิดถึงปลาราวกับที่คนยุโรป คนอเมริกันคิดถึงเนื้อวัว คือแยกแยะส่วนต่างๆ ของเนื้ออย่างละเอียด (ที่จริงคนญี่ปุ่นก็แยกแยะเนื้อไก่ กระดูกไก่ อย่างละเอียดพิสดารด้วยเช่นกัน) ดังที่หลายคนคงรู้ดีกว่าผมว่า เนื้อปลาทูน่านั้นแบ่งออกเป็นหลายเกรด เกรดที่แพงมากคือเนื้อส่วนท้องซึ่งเป็นเนื้อติดมัน ที่ถูกที่สุดคือเนื้อสีแดงแบบที่เรามักคุ้นเคยในร้านอาหารญี่ปุ่นที่เมืองไทย (มีอาจารย์ญี่ปุ่นคนหนึ่งเล่าว่า เมื่อตอนที่แกไปเรียนที่อเมริกา สมัยนั้นคนอเมริกันยังไม่รู้จักแยกแยะเนื้อทูน่า จึงขายทุกส่วนราคาเดียวกันหมด แกก็เลยได้กินทูน่าชั้นยอดในราคาแสนถูก) เมื่อขายปลา คนญี่ปุ่นจึงต้องแสดงคุณภาพเนื้อปลาอย่างชัดเจนถึงเนื้อถึงมัน เมื่อเทียบกับคนไทย เราก็แค่ตรวจดูว่าตาปลายังใส เหงือกปลายังแดงสด แค่นี้ก็ถือว่าปลาดีแล้ว แต่คนญี่ปุ่นต้องดูด้วยว่าสัดส่วนไขมันเป็นอย่างไร สีเนื้อเป็นอย่างไร เขาก็เลยผ่าเนื้อปลาเก๋าส่วนหัวให้ดู (อย่างภาพเหนือภาพข้างบน ข้อนี้เป็นข้อสังเกตของเพื่อนผม) หรือเปิดเนื้อส่วนท้องของทูน่าให้ดู (อย่างภาพข้างบน นี่ก็เป็นความรู้จากเพื่อนคนเดียวกันอีก)

ประการที่สาม เพื่อนผมตั้งข้อสังเกตว่า ที่จริงตลาดนี้เข้มงวดกับคนนอกวงการมาก แต่ขณะนี้ตลาดนี้คงกำลังปรับตัวให้อยู่รอดเพิ่มขึ้นในบริบทที่พื้นที่ใจกลางย่านธุรกิจสำคัญนี้กำลังรุกรานตลาดมากขึ้นเรื่อยๆ ภายในตลาดค้าส่งจึงมีการค้าปลีกและเปิดรับพร้อมอดทนกับนักท่องเที่ยวต่างชาติประเภทฮาร์ดคอร์อย่างพวกผมมากขึ้น ทำให้ในตลาดมีการแล่ปลา ห่อเนื้อหอย ห่อเนื้อปู แยกสำหรับให้ผู้ซื้อรายย่อยสามารถเลือกซื้อไปลิ้มรสได้ แต่ถึงกระนั้น ตลาดก็ขอความร่วมมือให้นักท่องเที่ยวมีมารยาทในการเที่ยวชม เช่น ขออย่าเที่ยวเอามือจิ้มปลา อย่างใช้แฟลตถ่ายภาพ ฯลฯ

ในบริบทอย่างนี้ ผมกับเพื่อน (ที่เปิดเผยมือในภาพข้างบน) ก็เลยสนองตอบการเปิดรับนี้ด้วยการซื้อปลาและหอยมา 3 ถาด ถาดแรกคือทูน่าราคา 2,000 เยน ก็ราวๆ 650 บาท ความดึงดูดของถาดนี้อยู่ที่ว่ามีทั้งเนื้อส่วนแพง (สีขาวๆ ติดมันมากด้านล่าง) เนื้อกลางๆ (มีมันแทรกเกือบครึ่งหนึ่งของเนื้อตรงกลางๆ ด้านขวา) และเนื้อสีแดง (ด้านบน) เราสองคนใช้เวลาไม่นานที่จะตัดสินใจว่าควรซื้อถาดนี้ เพราะหากเข้าร้านอาหาร รายได้เราคงไม่พอที่จะได้ชิมเนื้อส่วนติดมันราคาแพงนั่น ถาดที่สองที่ซื้อคือหอยเชล (ด้านบน) ถาดนี้ราคา 1,000 เยน มีจำนวนสิบกว่าชิ้น แม้ว่าจะไม่ใช่หอยเชลคัด (ซึ่งจะราคาราว 2,000 เบนขึ้นไป) ก็นับว่าสวยสดกว่าที่เคยชิมมาแล้ว ถาดที่สาม (ด้านซ้าย ขณะนี้พร่องไปมากแล้ว) คือกะพงแดง ได้มาจากร้านนอกตลาดสด ราคาเกือบ 900 เยน ซึ่งทำให้เราไม่ต้องคิดนานที่จะตัดสินใจซื้อ

เราสองคนเผชิญลิ้นกับสามถาดนี้อย่างตรงไปตรงมา แบบดิบๆ โดยไร้เครื่องเคราปรุงแต่งใดๆ นอกจากแอลกอฮอล์เบาๆ อย่างสาเกและเบียร์ ในที่สาธารณะ ภายใต้อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส และลมแรง เนื้อกะพงเหมือนจืดที่สุดในสามถาดนี้ แต่ก็มีรสมันติดลิ้นอย่างนึกไม่ถึง เนื้อทูน่ารสจัดที่สุด แต่สัดส่วนมันแทรกเนื้อทูน่าที่แตกต่างกันไปก็ให้รสชาตินุ่มลิ้นต่างกันได้จริงๆ ส่วนหอยเชล ให้กลิ่นหอยจางระเรื่อปนความสดชื่นและหวานมัน รวมความแล้วทั้งกลิ่น รส และสัมผัสของสามถาดนี้กลายเป็นความทรงจำติดลิ้นติดจมูกผมไปอีกนาน

ตลาดปลาสึคิจิทำให้เข้าใจวัฒนธรรมปลาของญี่ปุ่นได้อย่างลึกซึ้งจริงๆ หากใครสนใจมีโอกาสผ่านไปโตเกียวก็ควรรีบไปเยี่ยมชมนำครับ ได้ข่าวว่าอีกไม่กี่เดือนในปีนี้ตลาดก็จะต้องย้ายไปที่ใหม่แล้ว